Úgy tűnik, hogy a JavaScript le van tiltva, vagy nem támogatja a böngésző. Sajnáljuk, de az oldal néhány funkciójának működéséhez, többek között a rendeléshez engedélyeznie kell a JavaScript futtatását böngészőjében. Köszönjük!

Hűtőipari kézikönyv 2. - Technológiák

Hűtőipari kézikönyv 2. - Technológiák - Beke György - Régikönyvek
(0 vélemény)

A Hűtőipari kézikönyv első kiadása óta nagyot fejlődött az élelmiszerek hűtése, gyorsfagyasztása az egész világon, így hazánkban is. A kézikönyv az elmúlt évtizedek alatt az oktatásban, a műszaki fejlesztésben és a mindennapi szakmai munkában nélkülözhetetlen hiánycikké vált. Új eljárások, új termékek jelentek meg és a táplálkozástudomány is más követelményeket támaszt a feldolgozott élelmiszerekkel szemben. Nőtt a hűtőlánc, az élelmiszer-biztonsági követelmények szerepe. A kézikönyv szerzői, akik az élelmiszer-tudomány, az élelmiszerhűtés, -fagyasztás szakemberei, a legújabb kutatási, fejlesztési eredményeken alapuló ismereteik alapján dolgozták fel a fejezeteket. 2. kötet: Technológiák 1. Élelmiszerek tartósítása hűtőkezeléssel 2. Hűtött és gyorsfagyasztott élelmiszerek nyersanyagai 3. Élelmiszerek hűtőtárolása 4. Gyorsfagyasztott termékek gyártása 5. Gyorsfagyasztott termékek csomagolása 6. Gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolása 7. Hűtött és kíméletesen feldolgozott élelmiszerek gyártása 8. Hűtött és gyors.

Kiadó:
Mezőgazda Kiadó
Kiadás éve:
2002
Kiadás helye:
Budapest
Kiadás:
Második, átdolgozott és bővített kiadás
ISBN:
9789639358850
Kötés típusa:
fűzött kemény papír
Terjedelem:
583 oldal
Nyelv:
magyar
Méret:
Szélesség: 18.00cm, Magasság: 25.00cm
Kategória:
Előszó (Beke György) 5
Élelmiszerek tartósítása hűtőkezeléssel (Balla Csaba, Sáray Tamás) 7
Az élelmiszerek tulajdonságai a hőelvonás szempontjából (Sáray Tamás) 7
Biológiai sajátosságok 8
Kémiai, érzékszervi jellemzők 8
Fizikai, hőfizikai tulajdonságok 9
Hűtőkezelés a fagyáspont felett 19
A hideg hatása növényi és állati eredetű nyersanyagokra, termékekre 20
A mesterséges hideg hatása az enzimtevékenységre 21
A mesterséges hideg hatása a mikroorganizmusokra 21
Lehűtés, előhűtés 23
A hűtés során elvonandó hőmennyiség meghatározása (Balla Csaba) 24
Hőelvonás instacioner állapotban 25
A hűtési idő meghatározása 37
Az előhűtés és a hűtőtárolás hűtőteljesítmény-igénye 44
A friss és feldolgozott termékek hűtőlánca (Sáray Tamás) 50
Hűtőkezelés a fagyáspont alatt 51
Élelmiszerek (nyersanyagok) ipari rendszerű fagyasztása 51
A víz és fagyása 54
A fagyasztás hatása 65
A fagyasztásos tartósítás mikrobiológiai alapjai 81
A fagyasztás során elvont hőmennyiség és a fagyasztás hidegszükséglete (Balla Csaba) 83
A fagyasztás időtartama 86
A fagyasztás sebessége 94
Fagyasztott élelmiszerek a hűtőláncban (Sáray Tamás) 96
Irodalom 100
Hűtött és gyorsfagyasztott élelmiszerek nyersanyagai (Polyákné Fehér Katalin, Koncz Kálmánné) 103
Növényi eredetű élelmiszer-nyersanyagok (Polyákné Fehér Katalin) 103
Magyarország gyümölcs- és zöldségtermelésének áttekintése 103
Nyersanyag biztosítása 106
Gyümölcs- és zöldségfélék 108
Állati eredetű nyersanyagok (Koncz Kálmánné) 129
Húsipari nyersanyagok 129
A tej 155
Élelmiszerek segéd- és adalékanyagai (Polyákné Fehér Katalin) 160
Antioxidánsok 162
Állományjavító és -módosító anyagok 163
Édesítőanyagok 165
Étkezési savak 166
Élelmiszer-színezékek 167
Aromaanyagok és ízfokozók 168
Egyéb segédanyagok 169
Víz 172
Irodalom 174
Élelmiszerek hűtőtárolása (Sáray Tamás) 177
A hűtőtárolás környezeti feltételei 180
A levegő hőmérséklete 180
A levegő nedvességtartalma 183
Légállapot, légmozgás 187
A légtér gázösszetétele 188
Berendezések a légtér gázösszetételének szabályozására 194
A gázösszetétel módosítása és a termékcsomagolás alkalmazása (kombinálása) hűtött légtérben 203
A hűtőtárolt termékek fontosabb biológiai jellemzői 204
Növényi eredetű nyersanyagok 204
Állati eredetű nyersanyagok 212
Növényi eredetű friss élelmiszerek hűtőtárolása 212
A tárolás eredményességére ható termesztéstechnológiai körülményei 213
Optimális szedési, aratási időpont, a tárolásra alkalmas érettség 214
Betárolás, lehűtés 217
Tárolás alatti ellenőrzés 224
Kitárolás, előkészítés a forgalmazásra 224
Gyümölcsfélék és a csemegeszőlő hűtőtárolása 230
Zöldségfélék hűtőtárolása 247
Dísznövények és szaporítóanyagok tárolása 273
Állati eredetű nyersanyagok, készítmények tárolása 274
Marha-, sertés-, juh-, baromfihústestek hűtőtárolása 274
Vágási melléktermékek és húsipari készítmények tárolása 276
Étkezési zsírok hűtőtárolása 278
A tojás hűtőtárolása 278
Vadhúsok hűtőtárolása 278
Hal hűtőtárolása 279
Tej és tejtermékek hűtőtárolása 279
Tárolási elváltozások, élettani és mikrobiológiai eredetű betegségek 280
Gyümölcs- és zöldségfélék 281
Állati eredetű nyersanyagok, termékek 284
Hűtőtárolt élelmiszerek a hűtőláncban 285
Irodalom 286
Gyorsfagyasztott termékek gyártása (Binder István) 289
Bevezetés 289
A zöldség-gyümölcs feldogozása 289
Nyersanyag-termeltetés, -szállítás és -átvétel 290
Előkészítő műveletek 290
Blansírozás, hűtés, vízelválasztás 316
Fagyasztás 321
A fagyasztást követő technológiai műveletek 321
Egyéb termékek előkészítő műveletei 323
Keverés, dagasztás 323
Aprítás 325
Gyorsfagyasztott termékek részletes gyártástechnológiája 327
Gyorsfagyasztott zöldségfélék 327
Gyorsfagyasztott gyümölcsök gyártástechnológiája 356
Gyorsfagyasztott félkész- és késztermékek gyártástechnológiája 364
Irodalom 372
Gyorsfagyasztott termékek csomagolása (Dégen Gyula) 373
A csomagolás célja és alapfogalmai 373
Csomagolóanyagok, csomagolóeszközök 374
Papír alapú csomagolóanyagok és eszközök 374
Fa alapú csomagolóanyagok és -eszközök 378
Üveg alapú csomagolóanyagok és -eszközök 378
Fém alapú csomagolóanyagok és -eszközök 379
Műanyag alapú csomagolóanyagok és -eszközök 381
Csomagológépek 389
Kartondobozos csomagolás 389
Műanyag tasakos csomagolás 390
Készételek csomagolása 391
Fagylalt csomagolása 393
Konyhakész húsáru csomagolása 394
Kézi csomagolás 394
A gépi csomagolás kiegészítő berendezései 395
A gyűjtőcsomagolás 399
Hűtőipari alaktartó, lágy falú konténerek 401
OKTABIN csomagoló-, tároló- és szállítóeszközök 401
Szállítási csomagolás 402
Módosított légterű csomagolás 404
A gázok szerepe 405
A módosított légtér hatása a mikroflórára 406
Zöldségfélék és gyümölcsök egyensúlyi módosított légterű csomagolása 407
Filmek (fóliák) és berendezések 409
Intelligens és aktív csomagolás 410
Élelmiszerek intelligens csomagolása 410
Élelmiszerek aktív csomagolása 411
Oxigénmegkötők 413
Szén-dioxid-megkötők és -kibocsátók 413
Etilénmegkötők 414
Etanolkibocsátók 414
Tartósítókibocsátók 414
Nedvességmegkötők 415
Íz- és szagmegkötők 415
Laktóz- és koleszterineltávolítók 416
Hőmérséket-szabályozó csomagolás 416
Irodalom 416
Gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolása (Balla Csaba, Binder István) 417
A fagyasztva tárolás feladata (Balla Csaba) 417
Tárolási körülmények 417
Tárolási hőmérséklet 417
Páratartalom 418
A tárolás időtartama 420
A gyorsfagyasztott élelmiszerek változása a tárolás alatt 420
Mennyiségi változások 420
Minőségi változások 426
Fagyasztott élelmiszerek minőségét meghatározó folyamatok a tárolás során 427
Fizikai folyamatok 427
Kémiai-biológiai változások 429
Az érzékszervi tulajdonságok változása 431
A gyorsfagyasztott termékek tárolásának mikrobiológiai vonatkozásai 433
Az eltarthatósági időtartam 437
A tárolhatósági időtartam és a tárolási hőmérséklet összefüggése 441
A hőmérséklet-változás hatása 444
A hőmérséklet-időtartam történet ellenőrzése 447
A fagyasztott készítmények tárolása és a tárolás alatti termékspecifikus minőségi változások (Binder István) 448
Gyümölcsök és sűrített gyümölcslevek 449
Zöldségek 451
Húsok, húskészítmények 455
Baromfihús 457
Hal 458
Készételek 459
Sütőipari termékek, tésztafélék, cukrászati készítmények 460
Tej, tejtermékek 462
Tojás, tojástermékek 463
Jégkrém 463
Hűtőlánc 464
Kereskedelmi hűtőtárolás 465
Háztartási hűtőtárolás 468
Felengedtetés 469
Felengedtetési módszerek 472
A felengedtetés hatása a fagyasztott élelmiszerek minőségére 474
Irodalom 476
Hűtött és kíméletesen feldolgozott élelmiszerek gyártása (Sebők András) 479
Fogalommeghatározások 479
Piaci hatások, tendenciák, termékcsoportok 481
Az élelmiszer-biztonságot és -minőséget befolyásoló tényezők 483
Mikrobiológiai veszélyek 483
Kémiai-biokémiai veszélyek és minőségrontó folyamatok 487
A fizikai-kémiai folyamatok minőségrontó hatása 488
Az élelmiszer-biztonság és -minőség szabályozásának módszerei 488
A hűtött élelmiszerek biztonságos előállításának külső feltételei 489
A hűtött élelmiszerek biztonságos előállításának folyamatai és műveletei 493
A hűtött élelmiszerek csomagolása 502
Irodalom 503
Hűtött és gyorsfagyasztott élelmiszerek biztonsága, minősége (Sebők András) 505
A HACCP szerepe az élelmiszer-jogrendben 506
Jó Higiéniai Gyakorlat 508
Élelmiszer-ipari üzemek telepítése, feldolgozó-helyiségek kialakítása 508
Berendezések kialakítása, karbantartása 510
Személyi higiénia 510
Szállítás, tárolás, forgalmazás 510
Hulladékkezelés 510
Vízellátás 511
Takarítás - fertőtlenítés 511
A rágcsálók és rovarfertőzés elleni védelem 511
Oktatás 511
Reklamációk kezelése, termékvisszahívás, vészhelyzet-elhárítás 512
A HACCP rendszer 512
A HACCP alkalmazásának főbb szempontjai, alkalmazási területei 512
A kis- és közepes vállalatok problémái 514
A HACCP előnyei, alapjai 515
Alapfogalmak 516
A HACCP alapelvei 517
A HACCP-elemzés végrehajtása 518
A gyorsfagyasztás és néhány élelmiszer-biztonsági szabály 531
A minőség szabályozása, minőségbiztosítás-minőségirányítás (B. Kovács Olga) 533
Az élelmiszer-minőség fogalma 533
Élelmiszerek minőségi követelményei 534
A minőség tervezése 535
A minőségügy fejlődése 535
Az élelmiszer minőségének biztosítása 537
Az új ISO 9000-2000 szabványsorozat 539
Szabványosítási tevékenység, szabványok 539
A Magyar Élelmiszerkönyv 540
A Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete: Előírások 541
A Magyar Élelmiszerkönyv II. kötete: Irányelvek 541
A Magyar Élelmiszerkönyv III. kötete: Hivatalos Élelmiszer-vizsgálati Módszergyűjtemény 542
Higiénia 544
A gyorsfagyasztott/hűtött élelmiszerek vizsgálata 547
Mikrobiológiai vizsgálatok 547
Érzékszervi vizsgálatok 555
Fizikai-kémiai vizsgálatok 556
Szennyezőanyagok (kontaminánsok) vizsgálata 556
A kemikáliák felhasználásának élelmiszer-biztonsági összefüggései az alapanyag-termesztésben (Cseh László) 565
Az élelmiszer-biztonság értelmezése 566
A mezőgazdasági termelés agrokémiai feltételei 567
Az integrált termesztés 572
A biogazdálkodás 573
A HACCP lépései a kémiai anyagok mezőgazdasági alkalmazása során 574
Irodalom 576

Az Ön ajánlója

Még nincs vélemény a könyvről, legyen Ön az első aki véleményt ír róla...