Vendéglátó szakmai alapismeretek

TARTA•L-0-MJEGYZEN

A TIYIDÉGLÁTÁS? 7
• lEMDtr....ÁTÁS RÖVID TÖRTÉNETE 8
L A sasyar vendéglátás kialakulása 8
71:- A vendéglátás fejlődése a felszabadulás után 10
a -~tGLATAS FELADATA 12
T=ÉGLÁTÁS TEVÉKENYSÉGE 16
a =E:L•CIÉST-MEGELOZÖ FOLYAMATOK 16
• 1..-eszerzés 16
• Irzszállitás 18
• trzátvétel 18
• Lektározás 20
• k: áruk, nyersanyagok vételezése 25
▪ 75....MLÉS 25
• F.lkészités 26
• Elkészités 27
i. Xészentartás 30
4. Adagolás, tálalás, száliitás 30
5. A termelőüzemek és dolgozóik 31
í. A termelés eszközigénye 39
i 7ÁLASZTÉK KIALAKITÁSA 44
1. Az ételsor összeállitásának feltételei 47
:. A választék csoportositása 48
:. Az étrendek összeállitása 51
4. A választék közlési módja 32
8. A "konyhai" szó értelmezése. Az ételek elnevezése 56
ÉRTÉKESITÉS 59
- Az értékesités formái 59
Felszolgálási rendszerek és módok 64
Számlázási módok 67
A felszolgálás legfontosabb alapszabályai 68
. A társasétkezések és a fogadások 72

3


6. Az üzleten kivüli értékesités 6€
7. Az értékesités dolgozói 9.
8. Az értékesités eszközigénye 93
9. Az italajánlat egyes kérdései 113
E/ SZOLGÁLTATÁS 117
1. Vendéglátó szolgáltatások 118
2. Szállodai szolgáltatások 121
3. Szórakoztatás 122
4. Uzleti esztétika 123
III. A VENDÉGLÁTÁS UZLETHÁLóZATA 127
A/ OSZTÁLYBASOROLÁS 127
B/ SZAKJELLEG ÉS TIPUS 130
1. Éttermek - vendéglők 131
2. Gyors étkezőhelyek 133
3. Cukrászdák, eszpresszók 134
4. Italüzletek 136
5. Szórakozóhelyek 137
6. Kereskedelmi szálláshelyek 138

Mellékletek 142
Az európai nemzetek konyhái 142
Forrásmunkák 157