Úgy tűnik, hogy a JavaScript le van tiltva, vagy nem támogatja a böngésző. Sajnáljuk, de az oldal néhány funkciójának működéséhez, többek között a rendeléshez engedélyeznie kell a JavaScript futtatását böngészőjében. Köszönjük!

A sajtkészítés ABC-je kiegészítve a sajt -marketing, -kereskedelem, -gasztronómia és -higiéniai ismeretekkel

A sajtkészítés ABC-je - Molnár Andrea, Molnár József - Régikönyvek
(0 vélemény)
Illusztrátorok:
Molnár Józsefné
Kiadó:
Gaia Alapvány
Kiadás éve:
1999
Kiadás helye:
Galgahévíz
Nyomda:
Litográfia Nyomda
ISBN:
9630370964
Kötés típusa:
ragasztott papír
Terjedelem:
424
Nyelv:
magyar
Méret:
Szélesség: 17.00cm, Magasság: 24.00cm
Kategória:
Előszó 1
Bevezetés 3
A sajtkészítés története 4
A kolostorok szerepe a sajtkészítésben 7
A tudományok fejlődésének szerepe a sajtkészítésben 9
A magyar sajtkészítés története 10
A sajtkészítés során használt szakkifejezések 17
Túró elnevezések 19
A sajtkészítés jelentősége 21
A tej nyerése, kezelése és feldolgozásának gépesítése 31
A fejés 31
A kézi fejés 31
A gépi fejés 33
A gépi fejés élettani, műszaki összefüggései 33
A tejleadás folyamata 33
A fejés technikai megvalósításának feltétele és eszközei 34
A szívási ütem 35
A szorítási ütem 35
A fejőberendezés legfontosabb részegységei 36
Vákuumot-előállító részegység 36
A vákuumszivattyúk 37
A légüst 37
A vákuumszabályozó 38
Vákuumvezeték 38
A fejőkészülék 38
A tejgyűjtő vagy kollektor 39
A pulzátor 40
A tejtömlők és pulzáló tömlők 40
A fejősajtár 41
A minőségi tejnyerés feltételei 42
Fejési alapműveletek 43
A fejőberendezések tisztítása 44
A tej elsődleges kezelése 45
A tej szűrése 46
A tej hűtése 46
A tej hűtvetárolása 47
Tej feldolgozásának gépesítése 48
A tej fölözése 48
A tej hőkezelése 50
A sajttej minőségét befolyásoló tényezők 56
Az állat faja 56
Gazdasági állatfajaink tejének értékelése 58
Mit kell még tudni az egyes állatfajok tejéről 58
A juhtej 58
A kecsketej 59
A bivalytej 62
A fajta befolyása a sajttej minőségére 63
A magyarországi kecske állomány tejtermelésének megítélése 71
A laktáció hónapjának hatása a sajttej minőségére 72
A sajttej minőségét befolyásoló egyéb tényezők 73
Az állat egészségi állapota 73
A tej higiénikus nyerése és kezelése 74
Az állatok tartása és takarmányozása 74
Takarmányeredetű tejhibák 76
A tej minőségére ható tényezők közül külön figyelmet érdemel a szilázs 77
A tej alkotórészek képződésének befolyásolhatósága (Olvasmány) 78
A tej ásványi anyagainak képződése 79
A tejcukor képződése 80
A tejfehérje képződése 81
A tejzsír képződése 82
A tej tulajdonságai 85
A tej érzékszervi tulajdonságai 85
A tej színe 85
A tej átlátszósága 85
A tej szaga 85
A tej íze 86
A tej állománya 86
A tej fiziko-kémiai tulajdonságai 86
A tej fajsúlya 86
A tej fagyáspontja 87
A tej forráspontja 87
A tej viszkozitása 87
A tej fölöződése 88
A tej elektromos vezetőképessége 88
A tej felületi feszültsége 89
A tej fajhője 89
A tej fénytörőképessége (refrakciója) 89
A tej kémhatása 90
A sajtkészítés során használt fontosabb laboratóriumi vizsgálatok és számítások 107
A sajtkészítésre vásárolt tej fontosabb vizsgálatai 108
A tej fizikai szennyezettségének megállapítása 108
A tej fajsúlyának (sűrűségének) meghatározása 109
A tej zsírtartalmának megállapítása 110
A tej hamisítások kimutatása 111
A tej frissességének kimutatása 112
A tej csíraszámának meghatározása (Rezazurin próba) 113
A tej hőkezelése kimutatható "Storch próbával" 114
A tőgygyulladás kimutatása 114
A sajtkészítés során használt számítások 115
A tej szárazanyagának kiszámítása 115
A tej zsírmentes szárazanyagának kiszámítása 116
A tej szárazanyagára vonatkoztatott zsírtartalom 123
A tej szárazanyag fajsúlyának kiszámítása 123
Tejalkotórészek kiszámítása a zsírmentes szárazanyag alapján - állandók segítségével 124
A savó zsírmentes szárazanyagának kiszámítása 124
Az üsttej mennyiségének és zsírtartalmának kiszámítása 125
Az üsttej zsírtartalmának beállítása 125
A zsírtartalom csökkentése fölözött tejjel 126
Az üsttej zsírtartalmának növelése 126
Az üsttej zsírtartalmának beállítása Pearson tégla segítségével 127
A sajtkitermelés irodalmának áttekintése 128
A friss sajt (sózás előtti) mennyiségének kiszámítása 129
A sózás alatti veszteség 129
A gyakorlatban a valódi sajtkitermelést a következő képlet segítségével számítják ki 129
Az üsttej termelői árának megállapítása 130
Hollandiában a tej termelői ára 131
Franciaországban a tej termelői ára 131
Egységtípusú tejár 131
Különböző típusú tejár 132
Magyarországon a tej termelői ára 132
A sajttej árának objektív megállapítása 132
A sajt érlelők tervezése 133
A sajtok készítése 135
A sajtkészítés során végbemenő folyamatok rövid ismertetése 135
A tej alvadása 135
A tej savas alvadása 135
A savanyított alvadék - túró alvadék - kidolgozása 136
A vegyes alvasztás 137
Az oltó és az oltóhatás 137
Az oltóenzim működése és az oltó hatása több tényezőtől függ 138
A tej oltós alvadása 139
Az alvadék víztartalma 140
Az alvadék zsugorodása 140
A sajt érése 142
Lyukképződés a sajtban 144
A sajtok csoportosítása lyukacsozottságuk alapján 145
A sajt aroma- és zamatanyagainak képződése 145
Olvasmány a sajtok ízének és zamatának megítéléséhez 146
Az általános sajtkészítés 149
A sajtkészítés nyersanyaga 149
A sajtgyártást befolyásoló tényezők 150
A sajttej 151
A sajttej minőségét rontó tejhibák 151
Az üsttej bakteriológiai állapotát rontó tejhibák 152
A sajttej hőkezelése 152
A tej hűtése 153
Az üsttej feljavítása 153
Az alvadóképesség javítása 154
Védekezés a sajtok puffadása ellen 154
Az üsttej érlelése 154
Az üsttej savfokának csökkentése 155
Az üsttej érlelésének gyakorlata 155
A tej beoltása kultúrával 156
Az üsttej legfontosabb kezeléseinek összefoglalása 156
A sajtkészítéshez használt kultúrák készítése és kezelése 157
Egyéb kultúrák 157
Nemespenész színtenyészetek 158
Napjaink nemespenésszel érő sajtjai 158
A penészpor készítése 158
A camambert kultúra készítése 159
A sajt kultúrákról 159
Az oltós alvasztás 160
A pepszinnel való alvasztás 161
A borjúgyomor-oltó és a pepszin keverékkel való oltás 161
A tej vegyes alvasztása 162
A pásztorok által használt oltók 162
Baktérium eredetű oltó 163
A tejalvasztás általános szabálya 163
Az üsttej előkészítése 165
Az alvadék kidolgozása 165
Az elősajtolás 166
Az utómelegítés 167
Az utósajtolás 168
Az alvadék mosása 169
Az alvadék különleges kezelése 169
Az alvadék formázása 170
A sajtkendők 171
A röglyukas sajtok formázása 171
Az erjedési lyukas és a zárttésztájú sajtok formázása 172
A sajtok préselése 173
Préselési szabály 174
A sajtprések használata 174
A présnyomás kiszámítása 175
A kívánt nyomáshoz szükséges préssúly kiszámítása 178
A préskar hosszának kiszámítása 179
A sózás 181
A sajtok érlelése 182
A sajtok kezelése 184
A sajtok füstölése 185
A füstölés célja 186
A füstölők 186
Hideg füstölők 189
Dörzsfüstgenerátor 189
A füstszűrők 189
A füstölőben lejátszódó áramlási és nyomás folyamatok 190
A füstölés hatása és a füst összetétele 192
A sajtok csomagolása 192
A sajtok paraffinezésének gyakorlata 193
A sajthibák és sajtbetegségek 194
A friss sajtok hibái 195
A sajtok érzékszervi bírálata 196
Részletes sajtkészítés 199
Túrókészítés 199
A savanyú étkezési túró készítése 200
Az oltós étkezési túró készítése 200
Rögös állományú túró készítése 200
Az édes alvasztású túró készítése 201
Krémtúró készítése 201
A gomolya sajtokból készült liptói túró (brinza) és a székelytúró készítése 201
A zsendice és az orda készítése 202
Friss sajtok készítése 203
Túrósajt készítése 203
A lágysajtok készítése 203
A tejszínsajtok készítése 204
A krémsajt készítése 204
A rúzs-sajtok készítése 204
Nyálka nélküli kérgű sajtok 206
Nyálka bevonatú sajtok 208
Nemespenésszel érő sajtok készítése 209
A camambert sajt készítése 209
Kékpenész sajtok 211
Félkeménysajtok készítése 213
Az óvári jellegű sajtok készítése 213
Az óvári sajt 214
A mosonmegyei csemegesajt (illmici sajt) 214
A Lajta sajt 215
Az ementáli sajt 217
Pannónia sajt 217
A trappista sajt 218
Cheddar jellegű sajtok készítése 219
A holland jellegű sajtok készítése 219
A gouda sajt 219
Az edámi sajt készítése 220
A gyúrt sajtok készítése 221
Az Ostyepka készítése 221
A szalagsajt vagy paranyica készítése 222
Reszelni való sajtok 223
Parmezán sajt 223
Lágy és félkemény sajtok készítése kecsketejből 224
Kisgazda sajtja 224
Kis holland sajt 225
Brie-típusú sajt 226
Magyar kecskesajtok 226
Kecske krémsajt Kozmadombjáról (Molnár János) 226
Gyógyfüves kecskesajt (Molnár János) 226
Szenes camambert kecskesajt (Molnár János) 227
Zalai kecske camambert sajt (Molnár János) 227
Zalai gömböc sajt (Molnár János) 227
Perkátai kecskesajt (Szalóki Zsuzsa - Kulcsár András) 228
Tiszajenői füstölt kecskesajt (Terjéki József) 228
Pepszinnel készült kecskesajt (Tomka Béa, Somoskőújfalu) 229
A propoliszos kecskesajt (Tomka Béla) 230
Hajtasajt (Földházi Istvánné) 230
Juhsajtok 230
A fehérsajt 230
A csermajori juhsajt 231
A monostori illetve a kolozs-monostori sajt 233
A hansági juhsajt 233
Az automatizált sajtkészítés 234
Az ömlesztett sajtok készítése 237
Az ömlesztett sajtkészítmények 239
A sajtkészítés során használt fűszerek 240
A sajtgyártás során használt fontosabb adalék és ízesítő anyagok 240
A savó 242
A tejsavó tulajdonságai 242
A savó alkotórészei és kapcsolatuk az anyagcserével 244
A tejsav előfordulása 245
A tejsav anyagcsere 245
A savó vitamintartalma 246
A savó szabályozó hatása az ozmózis zavaraira és a szomjúság-érzetre 248
A savó íze 248
A kereskedelemben kapható üdítőitalok és a savó összehasonlítása 248
A savó, mint regeneráló üdítőital gyermekeknek, fiataloknak és sportolóknak 249
A tejsavó mint élelem 249
A savanyított tejsavó 249
Savóval készített italok 250
A tejsavó mint szépségápolószer 251
A tejsavó mint állati takarmány 252
Sajtmarketing 253
Az élelmiszermarketing alapösszefüggései 253
A piaci kereslet, a fogyasztói és szervezeti piacok magatartásának jellemzői 256
A sajtfélék keresletét befolyásoló tényezők 256
A fogyasztói magatartás jellemzői 257
A szervezeti piacok és azok beszerzési magatartása 259
A versenytársak magatartása és a versenyviszonyok értékelése 261
A piaci verseny eszközei 263
A termékverseny, a márkázás, a csomagolás és a címkézés 263
Az értékesítési csatorna szerepe 263
Ár és szerződéses feltételek 265
Eladásösztönzés eszközei 266
Sajtkereskedelem 267
A sajtkereskedelem története és jelentőságe 267
Sajtkereskeledmi tudnivalók 268
A sajtok kereskedelmi csoportosítása 268
Pasztőrözött, ill. termizált tejből készült sajtok 269
A nyers tejből készült sajtok 269
Friss sajtok 269
A kívülről befelé érő sajtokat két csoportra osztjuk 270
Penészes tésztájú (kék)sajtok 270
Ömlesztett sajtok 271
Kecskesajtok 271
A vevő figyelmének felkeltése 271
Az üzletek sajttárolása 272
A sajtminőség fenntartása érdekében tegyük a következőket 272
Az eladó tanácsolja a vevőnek 273
A sajtok felvágása 273
A vágási eszközök legyenek mindig élesek és tiszták 273
Hogyan tegyük vonzóvá a sajtpultot 274
Mindennapi teendők a pulton 274
Mit tegyünk a vásárlókedv fokozására 274
A sajtok választéka 275
A sajtok elhelyezése 275
Az eladó viselkedése 275
A sajttál elkészítése 276
A sajtkereskedő 10 parancsolata 276
Sajtkereskedelmi ismeretek hasznosítása a sajtkészítés során 276
Aktuális-e ma a sajtkészítés széleskörű megismertetése? 277
Sajt a gasztronómiában 278
Néhány nemzet sajtjai és sajtfogyasztási szokása 278
Szomszédaink sajtja és sajtfogyasztási szokásaik 280
A sajt szerepe a táplálkozásban 281
A sajt konyhai tárolása 281
A sajtok előkészítése felhasználásra 282
Milyen kenyeret szolgáljunk fel a sajthoz 282
A sajtok vajkiegészítése 282
Hogyan vágjuk, szeleteljük a sajtokat 283
A sajt desszertként való tálalása 283
A sajtok felhasználásáról 283
A szendvicsek típusai 284
A sajtos ízesítő falatok 284
A fondü 284
A raklett 285
A sajt és a bor 285
Javaslatok a sajt gasztronómiai felhasználásához 286
Általános menü javaslataink 287
Receptek a sajtok felhasználásához 289
Mártások 289
Saláták 292
Húsos saláták 298
Saláták hallal 300
Gyümölcs saláták 301
Egyéb saláták 303
Szendvicsek 304
Hideg szendvicsek 304
Meleg szendvicsek 305
Előételek 309
Levesek 312
Egytálételek 317
Túrós-sajtos sütemények 341
Desszertek 355
Fondük 356
Raklett 358
Diétás sajtételek 358
Cukorbetegeknek ajánljuk 358
Gyomorfekélyeseknek ajánlott 361
Májbetegeknek ajánlott 361
A tej termelésének és feldolgozásának egészségügyi követelményei 363
Az élelmiszeripari üzem telepítése 363
Az üzemre káros hatással vannak 363
Az üzemek környezetének és belső területének kialakítása 364
Szemét, melléktermékek gyűjtő és tároló helyei 364
Szennyvizek 365
Üzemi feldolgozó helyiségek, berendezések, felszerelések 366
Nyílászáró szerkezetek 367
Sajtgyártási higiénia 370
A termelői tej (nyerstej) elbírálása fogyaszthatóság és felhasználhatóság szempontjából 370
A termelt tej és tejtermékek forgalmazásának szabályai 373
A termelői tej (nyerstej) minőségi jellemzői és követelményei, a minőségi osztályok szerint 374
A tej szállítás, átvétel, kezelés higiéniai követelményei 376
A centrifugák tisztítása 380
A tej előtárolása 380
Az előtárolók utótárolásra való felhasználása 381
A tejtárolók higiéniai követelményei 381
A sajttej pasztőrözése és hűtése 381
A hőkezelés (pasztőrözés) műszaki-higiéniai követelményei 382
A hőkezelés (pasztőröző) ellenőrző műszerei 382
Higiénia a sajtgyártás során 384
A tej üzemi fertőződése 384
Fertőtlenítőszerek és hőkezelési eljárások hatása a felületeken lévő mikroorganizmusokra 385
A sajtgyártás higiéniája 386
A műszaki-higiéniai feltételek hiánya vagy hiányossága 387
A sajtgyártás higiéniai vonatkozású kritikus pontjai és befolyásolása 387
A sajtgyártási higiénia tárgyi feltételei 387
A sajtgyártásnál használt gépek és berendezések alkalmazásának higiéniai feltételei 388
A sajtgyártás technológiai higiéniai feltételei 389
A feldolgozás alapvető kritériumai 390
Termelési helyiség 390
Csomagolás 391
Feldolgozás és termelési feljegyzések 391
A rágcsáló és rovarfertőzés elleni védekezés 392
A sajtgyártási higiénia személyi feltételei 392
Szociális és egészségügyi létesítmények 392
A dolgozóra vonatkozó higiéniai feltételek 393
A túró és túrókészítmények előállításának higiéniai feltételei 394
A sajtgyártási higiéniai hibák gyakoribb következményei 395
Irányelvek a tehenészeti telepeken lévő tejházban történő tejfeldolgozás feltételeire 398
A kistermelők és tejtermékei forgalomba hozatalának és csomagolásának előírásai 399
A kisüzemi élelmiszer előállítás minimum feltételei az alábbiak 401
A forgalomba hozatal feltételei 402
Az üzemek tisztántartása, karbantartása, fertőtlenítése 403
A maradék anyagok eltávolításának problémái 404
A tisztítás, fertőtlenítés műveletei 404
Gyakorlati szempontok a tisztítás-fertőtlenítéshez 407
Tisztítási-fertőtlenítési utasítás szerkezete 409
Mintavételi terv elkészítésének szempontjai 413
A legfontosabb - kötelező vizsgálati ágazatok 415
Listeria monocytogenes 415
Szalmonella 416
Campylobacter spp 418
Verocytotoxin termelő Escherichia coli, beleértve az enterohaemorrhagiás E. colit 419
Ételmérgezések 420
A leggyakrabban előforduló, ételmérgezést okozó baktériumok 420
Az indikátor mikroflóra jelentősége az élelmiszerekben 421
A veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) 422
Felhasznált irodalom

Molnár Andrea

Molnár Andrea  további könyvei

10%
Hűségpont:
 
Antikvár könyv
1 600 Ft 1 440 Ft
Hűségpont:
 
Antikvár könyv
3 500 Ft
akár 30%
Hűségpont:
 
10%
Hűségpont:
 
Antikvár könyv
600 Ft 540 Ft

Az Ön ajánlója

Még nincs vélemény a könyvről, legyen Ön az első aki véleményt ír róla...