A vendéglátó üzleti vállalkozások tárgyi feltételrendszere I.

Name: A vendéglátó üzleti vállalkozások tárgyi feltételrendszere I.
Availability: InStock
Author: Dr. Martos György
ISBN: 9632065336

Dr. Martos György - A vendéglátó üzleti vállalkozások tárgyi feltételrendszere I., Budapest 2004 antikvár könyv

(0 vélemény)

Antikvár könyv

500 Ft

3 000 Ft

83%

Állapot

Készleten

Jó

Központi raktár

Kedvezményes

hűségpont

Hogy működik az alku?

599 Ft

3 000 Ft

80%

A „Vendéglátás szervezése és gazdálkodása" c. modul jelen jegyzetének megírásakor arra törekedtünk, hogy a hallgatók ismerjék meg a vendéglátó üzletek mindazon szervezeti egységeit, elemeit, amelyekben a szakmai tevékenység fö és mellékfolyamatai megvalósulnak. Ezek a szervezeti egységek tulajdonképpen a technológiai helyiségek, melyek telepítését, belső kialakítását és kapcsolatrendszerét az ott lejátszódó folyamatok és a hatósági előírások szabályozzák. Minél bonyolultabb egy adott vendéglátó üzlet alaptevékenysége által meghatározott fő- és mellékfolyamatok rendszere, annál több szervezeti egységből (részből) áll az üzlet. Nyilvánvaló, hogy olyan üzlet, amelyben minden folyamat teljes körűen megvalósul, nem létezik, ezért csak azokat a legfontosabb szervezeti egységeket igyekszünk közkézre adni, amelyek vendéglátó üzlet részeként leggyakrabban előfordulhatnak Ezekből, mint "mozaikokból" ugyanis bármilyen üzletprofil vagy üzlettípus „összerakható", amely egyaránt megfelel a szakmai és a közegészségügyi feltételeknek. A tananyag első részében a magyarországi üzlethálózat kialakulásának, tulajdonviszonyainak, fejlődésének változásait mutatjuk be, majd a szakmai üzletköröket, üzletprofilokat és üzlettípusokat, azok fontosabb jellemzőit, sajátos vonásait. Tudatosan arra törekedtünk, hogy a hallgatók először a vendéglátó üzlethálózatot ismerjék meg, majd abból kiindulva, azt részeire bontva ismerkedhessenek meg a „hálózati egység", vagyis az üzlet szervezeti elemeivel. A tananyag második részében a fejlesztések szervezésén belül tárgyaljuk a vendéglátó üzleti vállalkozás létesítésével kapcsolatos konkrét ismeretanyagot, amelynek érthetőségét, célját éppen az első részben tárgyalt üzletrész analízis adja. A létesítés (megvalósítás) tantárgyi elhatárolása a következő félév anyagától korrekt módon megtörténik azáltal, hogy munkánk eredményeképpen egy nyitásra kész üzleti vállalkozás jön létre. Ez azonban statikus állapot, az üzlet még nem működik, nincs mozgásban, dinamizmus nem jellemzi. Mozgásba hozni, megkezdeni a működtetést és üzemeltetni, majd az ott képződő eredményből ismét bővíteni, fejleszteni - ez már a következő félév anyaga. Reméljük azonban, hogy jól kiviláglik: az egyes ismeretanyagok összefüggő egészet alkotnak és csak a tananyag szintjén végezhető el a merev szakaszolás.

Mutass kevesebbet

Bővebb leírás

ISBN:	9632065336
Kiadó:	Duál Budapest Bt.
Kiadás éve:	2004
Kiadás helye:	Budapest
Nyomda:	Szövorg Nyomda
Kötés típusa:	ragasztott papír
Terjedelem:	199
Nyelv:	magyar
Méret:	Szélesség: 21.00 cm, Magasság: 29.00 cm
Súly:	0.00 kg
Kategória:	Tankönyvek / Vendéglátás / Közgazdaságtan / Marketing, Menedzsment

Ajánlja ismerőseinek is!

Kívánságlistára teszem ezt a könyvet!

Megnézem a tartalomjegyzéket!

ELŐSZÓ.............................................7
1. A VENDÉGLÁTÁS ÜZLETHÁLÓZATA.............................................9
1.1. a vendéglátó üzlethálózat kialakulása.............................................9
1. 1. 1. Az állami vendéglátás.............................................9
1. 1.2. A szövetkezeti vendéglátás.............................................10
1.1.3. A magánvendéglátás.............................................10
1.2. a vendéglátó üzlethálózat fejlődése.............................................11
1.2.1. Az üzlethálózat mennyiségi és minőségi változása.............................................11
1.2.2. Az üzlethálózat összetételének alakulása.............................................13
1.2.3. Az üzlethálózattal kapcsolatos egyéb adatok.............................................17
1.3. a vendéglátó üzlethálózat becsült értéke.............................................18
Ellenőrző kérdések.............................................19
2. A VENDÉGLÁTÓ ÜZLETEK ÉS ÜZLETKÖRÖK SAJÁTOSSÁGAI.................20
2.1. a vendéglátó üzlet és üzem fogalma.............................................20
2.1.1. A vendéglátó üzlet.............................................20
2.1.2. A vendéglátó üzem.............................................21
2.2. a vendéglátás üzletkörei.............................................22
2.2.1. A melegkonyhás vendéglátó üzletek (TEÁOR 55.30-ból)...................23
2.2.1.1. Az étterem.............................................24
2.2.1.2. A vendéglő.............................................27
2.2.1.3. A csárda.............................................28
2.2.1.4. A gyorsétkezőhely.............................................30
2.2.1.5. Az étkezde-kifőzde.............................................32
2.2.1.6. A söröző.............................................33
2.2.2. Cukrászda (TEÁOR 55.30-ból)............................................35
2.2.3. Bár, borozó, italbolt, kocsma (TEÁOR 55.40-ből)............................................37
2.2.3.1. Italbolt, kocsma.............................................38
2.2.3.2. A borozó.............................................39
2.2.3.3. A borkimérés.............................................40
2.2.3.4. A drinkbár.............................................41
2.2.4. Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhely (TEAOR 55.40-ből)...................42
2.2.4.1. Az ételbár.............................................42
2.2.4.2. Bisztró, büfé, falatozó.............................................44
2.2.4.3. Az eszpresszó.............................................45
2.2.4.4. Teázó, kávézó.............................................47
2.2.4.5. Az üzletkör további profiljai.............................................48
2.2.5. Zenés szórakozóhely és diszkó (TEÁOR 55.40-ből)............................................49
2.2.6. Munkahelyi vendéglátó üzlet (TEÁOR 55.51)............................................50
2.2.6.1. A munkahelyi étterem.............................................51
2.2.6.2. A munkahelyi büfé.............................................52
Ellenőrző kérdések.............................................54
3. A RAKTÁROZÁS SZERVEZETI EGYSÉGEI.............................................55
3.1. a raktározási tevékenység CÉLJA, feladata, sajátos vonásai..................55
3.2. a raktározás folyamata.............................................56
3.2.1. Az áruátvétel.............................................56
3.2.2. Az áru tárolása.............................................57
3.2.2.1. A tárolási módok.............................................57
3.2.2.2. A tárolási rend.............................................59
3.2.2.3. Az áru eltarthatósága.............................................59
3.2.2.4. Az áru kezelése.............................................60
3.3. A raktározás helyiségigenye.............................................60
3.3.1. Az áruátvevő helyiség.............................................60
3.3.2. Az üzleti raktárak.............................................60
3.3.2.1. A szárazáruraktár (élelmiszerraktár)............................................62
3.3.2.2. A földesáruraktár.............................................64
3.3.2.3. Az italraktár.............................................65
3.3.2.4. A tojásraktár.............................................66
3.3.2.5. A tej- és tejtermékraktár.............................................67
3.3.2.6. A húsraktár.............................................68
3.3.2.7. A kenyér- és pékáruraktár.............................................70
3.3.2.8. A mélyhűtött termékraktár.............................................71
3.3.2.9. A göngyölegraktár.............................................72
3.3.2.10. A fogyóeszközraktár.............................................73
3.3.2.11. A takarítóeszköz-raktár.............................................75
3.3.2.12. A hulladéktároló.............................................76
3.3.2.13. A mosléktároló.............................................77
3.3.2.14. A kéziraktár.............................................78
3.3.3. A tárolóterek méretének és kapacitásának meghatározása...................78
3.3.4. A raktározás technikai eszközei.............................................80
3.3.4.1. A szállítóeszközök.............................................80
3.3.4.2. A mérőeszközök.............................................81
3.3.4.3. A tárolóeszközök.............................................81
3.3.5. A raktárakkal szemben támasztott követelmények..............................85
3.3.5.1. A raktár szellőzése, világítása.............................................85
3.3.5.2. A raktár higiénéje.............................................86
3.3.5.3. Munka- és tűzvédelem.............................................87
3.3.5.4. Az árukészletek megóvása, vagyonvédelme...............................87
3.3.5.5. A forgalmazási veszteség.............................................88
3.3.5.6. A selejt és az értékcsökkenés.............................................88
Ellenőrző kérdések.............................................89
4. A TERMELÉS SZERVEZETI EGYSÉGEI.............................................91
4.1. a vendéglátóipari termelés alapfogalmai.............................................91
4.2. A termelés helye az alaptevékenység folyamatában.......................92
4.3. A termelés sajátosságai.............................................93
4.4. A vendéglátóipari termelés fejlődése.............................................95
4.4.1. A termelés jelenlegi helyzete.............................................96
4.4.2. A vendéglátóipari termelés fejlődésének várható iránya.......................97
4.4.3. Az élelmiszeripar és a vendéglátás kapcsolatrendszerének fejlesztése............97
4.5. A vendéglátóipari termelés folyamata.............................................98
4.5.1. A nyersanyagok előkészítése.....................................99
4.5.1.1. A kiválasztás.............................................99
4.5.1.2. A vételezés.............................................100
4.5.1.3. A tisztítás.............................................100
4.5.1.4. A darabolás, aprítás.............................................101
4.5.1.5. Az átadás.............................................102
4.5.2. A nyersanyagok elkészítése.............................................102
4.5.2.1. Az elegyítés.............................................103
4.5.2.2. Az ízesítés.............................................103
4.5.2.3. A formázás.............................................104
4.5.2.4. A höbehatás.............................................104
4.5.2.5. Az utóízesítés.............................................104
5.4.3. A termelés befejező műveletei.............................................104
4.5.3.1. A készentartás.............................................105
4.5.3.2. A tálalás...........................................105
4.5.3.3. A díszítés......................................105
4.6. A vendéglátó termelés kapacitása.............................................106
4.7. A vendéglátóipari termelés munkahelyei.............................................106
4.7.1. Az előkészítés munkahelyei.............................................107
4.7.1.1. A zöldségelökészitő.............................................109
4.7.1.2. A zöldségutánmosó.......................................................................110
4.7.1.3. A húselőkészítő................................................................111
4.7.1.4. A húsutánmosó.............................................111
4.7.1.5. A halelőkészítő.............................................111
4.7.1.6. A tojáselőkészítő.............................................113
4.7.2. Az ételkészítés munkahelyei.............................................114
4.7.2.1. A melegkonyha.............................................115
4.7.1.2. A tésztakonyha.............................................120
4.7.2.3. A diétáskonyha.............................................121
4.7.2.4. A kávékonyha.............................................123
4.7.2.5. A tej- (tea-) konyha.............................................124
4.7.2.6. A hidegkonyha.............................................125
4.7.2.7. A cukrászkonyha.............................................127
4.7.2.8. A manipulációs terület.............................................128
4.7.2.9. Az ételkészítés egyéb helyei.............................................129
4.7.3. A befejező műveletek munkahelyei.............................................131
4.7.3.1. A tálaló funkciója.............................................131
4.7.3.2. A hagyományos tálaló (OFFICE)............................................132
4.7.3.3. Az önkiszolgáló tálaló.............................................136
4.7.3.4. Az ételkiadó (EXPEDÍCIÓ)...........................................143
4.7.3.5. Az italkiadó.............................................144
4.7.3.6. A vendéglátó üzletek pultrendszerei.............................................146
Ellenőrző kérdések.............................................159
5. AZ ÉRTÉKESÍTÉS SZERVEZETI EGYSÉGEI.............................................161
5.1. az üzleti előtér, előcsarnok.............................................161
5.2. A ruhatár.............................................162
5.3. A WC-csoport.............................................162
5.4. A telefonfülke.............................................163
5.5. az ajándékbolt, ajándékpult.............................................163
5.6. az üzleti fogyasztóterek.............................................163
5.6.1. A fogyasztóterek helyiségkapcsolatai.............................................164
5.6.2. A fogyasztóterek kategorizálása.............................................164
5.6.3. A fogyasztóterek fajlagos alapterület igénye.............................................165
5.6.4. Az üzleti fogyasztótér szükséges alapterületének meghatározása.............165
5.6.5. A fogyasztóterek kiképzése.............................................166
5.6.5.1. Az ablakok.............................................166
5.6.5.2. A kirakatok.............................................166
5.6.5.3. A szintkülönbség.............................................166
5.6.5.4. A fal és a padozat burkolóanyagai.............................................166
5.6.5.5. A világítás.............................................167
5.6.5.6. A fűtés.............................................167
5.6.5.7. A légállapot.............................................167
5.6.5.8. Az ülő fogyasztótér berendezései.............................................168
5.6.5.9. Az állófogyasztásra alkalmas vendégtér berendezése.......................173
5.6.5.10. A különtermek és berendezésük.............................................174
5.6.5.11. Az utcai teraszok, kerthelyiségek kiképzése és berendezése..........174
5.7. A szórakoztatás helyiségei és berendezései.............................................176
5.7.1. A műsor- és zeneszolgáltatás helyiségei.............................................176
5.7.2. A játékszolgáltatás helyiségei.............................................178
Ellenőrző kérdések.............................................180
6. A VENDÉGLÁTÁS HIGIÉNÉS ÉS SZOCIÁLIS HELYISÉGEI.....................181
6.1. A mosogatás helyiségei.............................................181
6.1.1. A fehéredény-mosogató.............................................181
6.1.2. A feketeedény-mosogató.............................................185
6.1.3. A szállítóedény-mosogató.............................................186
6.1.4. A szállítókocsi-mosó.............................................187
6.2. a szociális ellátás helyiségei.............................................187
6.2.1. Az öltöző.............................................188
6.2.2. A mosdó-zuhanyozó.............................................189
6.2.3. A személyzeti WC.............................................190
6.2.4. A személyzeti étkező.............................................191
Ellenőrző kérdések.............................................193
7. A VENDÉGLÁTÓ ÜZLETEK EGYÉB HELYISÉGEI.............................................194
7.1. az irodák....................................194
7.2. A KÖZLEKEDŐHELYISÉGEK............195
7.3. Az épületgépészeti helyiségek.............................................195
Ellenőrző kérdések........................197
FELHASZNÁLT IRODALOM.............................................198