Cukrász szakmai ismeretek 1.

Name: Cukrász szakmai ismeretek 1.
Price: 7360.00 HUF
Availability: BackOrder
Rating: 5.00 (1 reviews)
Author: Kemény Andrásné
ISBN: 9789639668263

Kemény Andrásné - Cukrász szakmai ismeretek 1., Budapest 2016 antikvár könyv

(1 vélemény)

A mű további kiadásai

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2013

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2015

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2013

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2015

Előjegyezhető

A mű további kiadásai

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2015

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2013

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2015

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2013

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2015

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2013

Előjegyezhető

Antikvár könyv

Jelenleg nem elérhető. Tájékoztató ár az utolsó ismert ár és az aktuálisan érvényes kedvezmény alapján: 7 360 Ft. Jegyezze elő, és elsőként értesítjük, ha újra rendelhető!

A mű további kiadásai

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2013

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2015

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2013

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2015

Előjegyezhető

A mű további kiadásai

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2015

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2013

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2015

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2013

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2015

Előjegyezhető

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Kemény Andrásné

Kiadás éve: 2013

Előjegyezhető

Bővebb leírás

ISBN:	9789639668263
Kiadó:	Műszaki Könyvkiadó
Kiadás éve:	2016
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás sorszáma:	8.
Nyomda:	Érdi Rózsa Nyomda
Illusztrátorok:	Petrezselyem Adrienn
Kötés típusa:	ragasztott papír
Terjedelem:	206
Nyelv:	magyar
Méret:	Szélesség: 21.00 cm, Magasság: 29.50 cm
Súly:	0.00 kg
Kategória:	Tankönyvek / Háztartástan / Konyhaművészet, Szakácsművészet / Vendéglátás

Ajánlja ismerőseinek is!

Kívánságlistára teszem ezt a könyvet!

Megnézem a tartalomjegyzéket!

BEVEZETÉS                                                 9

1. A CUKRÁSZSZAKMA TÖRTÉNETI ÁTTEKINTÉSE                  10
   1.1. Az édességkészítés kialakulása                    10
   1.2. A cukrászszakma kialakulása                       11
   1.3. A cukrászszakma kialakulása Magyarországon        11

2. A CUKRÁSZ MUNKATERÜLETE ÉS FELADATAI                   14

3. A CUKRÁSZSZAKMA HIGIÉNIAI ÉS KÖRNYEZETVÉDELMI KÖVETELMÉNYEI 15
  3.1. A HACCP minőségbiztosítási rendszer alapelvei      15
  3.2. A cukrászati termék-előállítás kritikus pontjai    16
   3.2.1. Cukrászüzem telepítésének alapfeltételei        17
   3.2.2. Személyi higiénia                               17
   3.2.3. Termék-előállítási folyamatok alapkövetelményei 17
   3.2.4. A műhely higiéniája                             20
   3.2.5. Ellenőrzés                                      21

4. CUKRÁSZÜZEMI ISMERETEK                                 23
  4.1. A cukrászüzem helyiségei                           23
   4.1.1. Raktárak                                        23
   4.1.2. Előkészítő helyiségek                           25
   4.1.3. Cukrászműhely                                   26
   4.1.4. Mosogatók                                       27
   4.1.5. Expediáló helyiség                              27
   4.1.6. Szociális helyiségek                            27
   4.1.7. Irodák                                          28

5. A CUKRÁSZATI TERMELÉS TÁRGYI FELTÉTELEI                29
  5.1. A cukrászüzem berendezései                         29
   5.1.1. Bútorzat                                        29
   5.1.2. Sütőberendezések                                29
   5.1.3. Hőközlő-berendezések                            31
   5.1.4. Hűtőberendezések                                33
  5.2. A cukrászüzem gépei                                35
   5.2.1. Előkészítő műveletek gépei                      35
   5.2.2. Félkész termékek előállító és feldolgozó gépei  37
  5.3. Munkaeszközök                                      40
   5.3.1. Kések                                           40
   5.3.2. Aprító-, tisztító-, vágószerszámok              42
   5.3.3. Nyújtószerszámok                                43
   5.3.4. Edények                                         43


   5.3.5. Formák                                        45
   5.3.6. Keverő-, habverő-, adagolószerszámok          47
   5.3.7. Lemezek                                       48
   5.3.8. Kiszúrók                                      49
   5.3.9. Mérőeszközök                                  49
   5.3.10. Egyéb szerszámók                             50
   5.3.11. Díszítőeszközök                              51

6. A CUKRÁSZSZAKMA MUNKAVÉDELMI ELŐÍRÁSAI               53
 6.1. A munkavállaló kötelességei                       53
 6.2. A balesetmentes munkavégzés követelményei         53
 6.3. Munkabaleset utáni teendők                        54

7. A CUKRÁSZATI TERMELÉS SZEMÉLYI FELTÉTELEI            55

8. CUKRÁSZ SZAKMAI ÉLELMISZERISMERET                    57
 8.1. Táplálkozási ismeret                              57
   8.1.1. A víz                                         57
   8.1.2. A szárazanyag                                 57
    8.1.2.1. A tápanyagok                               57
    8.1.2.2. Járulékos anyagok                          61
    8.1.2.3. Ballasztanyagok                            62
    8.1.2.4. Káros anyagok az élelmiszerben             62
   8.1.3. Emésztés, tápanyag-felszívódás                63
   8.1.4. A szervezet tápanyag- és energiaszükséglete   63
 8.2. Mikrobiológiai és tartósítási ismeretek           65
   8.2.1. A mikroorganizmusok általános jellemzése      65
   8.2.2. A mikroorganizmusok hasznos tevékenysége      66
   8.2.3. A mikroorganizmusok káros tevékenysége        66
   8.2.4. Élelmiszerek romlását bemutató vizsgálatok    68
   8.2.5. Tartósítási eljárások                         70
 8.3. A cukrászat nyersanyagai és technológiai szerepük 73
   8.3.1. Édesítőszerek                                 73
   8.3.2. Malomipari termékek                           75
   8.3.3. Zsiradékok                                    76
   8.3.4. Tojás                                         77
   8.3.5. Tej és tejtermékek                            78
   8.3.6. Édesipari termékek                            80
   8.3.7. Gyümölcsök                                    81
    8.3.7.1. Hazai gyümölcsök                           82
    8.3.7.2. Déligyümölcsök                             83
   8.3.8. Olajos magvak                                 84
   8.3.9. Alkoholtartalmú és alkoholmentes italok       85
   8.3.10. Alkaloid tartalmú élvezeti szerek            86
   8.3.11. Mesterséges zamatosítóanyagok                87


     8.3.12. Fűszerek                                                              87
     8.3.13. Ízesítőszerek                                                         88
     8.3.14. Adalékanyagok                                                         88
       8.3.14.1. Színezékek                                                        88
       8.3.14.2. Lazítószerek                                                      89
       8.3.14.3. Savanyítószerek                                                   89
       8.3.14.4. Zselésítőszerek                                                   89
       8.3.14.5. Emulgeálószerek                                                   90
       8.3.14.6. Stabilizálószerek                                                 90
       8.3.14.7. Módosított keményítők;                                            90
       8.3.14.8. Tartósítószerek                                                   90
     8.3.15. Félkész termékek előállítására alkalmas kényelmi anyagok              91
  8.4. Élelmiszervizsgálatok                                                       92
     8.4.1. Édesítőszerek vizsgálata                                               92
     8.4.2. Malomipari termékek vizsgálata                                         94
     8.4.3. Zsiradékok érzékszervi tulajdonságai                                   96
     8.4.4. A tojás minőségi követelményei                                         97
     8.4.5. Tej és tejtermékek érzékszervi tulajdonságai                           97
     8.4.6. Édesipari termékek érzékszervi tulajdonságai                           97
     8.4.7. Gyümölcsök minőségi követelményei                                      98
     8.4.8. Alkoholtartalmú, és alkoholmentes italok vizsgálata                    98
     8.4.9. Mesterséges zamatosítóanyagok, fűszerek, ízesítőanyagok tulajdonságai  99
     8.4.10. Adalékanyagok vizsgálata                                              100

9. CUKRÁSZTECHNOLÓGIAI ALAPMŰVELETEK, TERMÉKCSOPORTOK ÁTTEKINTÉSE 101
  9.1. Előkészítő műveletek                                                        101
     9.1.1. Anyagok előkészítése                                                   101
     9.1.2. Eszközök, gépek előkészítése                                           104
  9.2. Cukrászati félkész termékek előállítása                                     105
     9.2.1. Cukorkészítmények előállítása                                          105
     9.2.2. Töltelékek előállítása                                                 105
     9.2.3. Bevonóanyagok előállítása                                              105
     9.2.4. Gyümölcskészítmények előállítása                                       106
     9.2.5. Tészták előállítása                                                    106
     9.2.6. Sütési eljárással készült félkész termékek előállítása                 107
     9.2.7. Tészták sütésének általános jellemzői                                  107
  9.3. Cukrászati késztermékek előállítása                                         109
     9.3.1. Uzsonnasütemények előállítása                                          109
     9.3.2. Kikészített sütemények előállítása                                     109
     9.3.3. Diétás cukrászati termékek                                             110
     9.3.4. Teasütemények előállítása                                              111
     9.3.5. Bonbonok előállítása                                                   111
     9.3.6. Éttermi tészták                                                        111
     9.3.7. Tányérdesszertek előállítása                                           111
     9.3.8. Hidegcukrászati készítmények előállítása                               111


10. CUKRÁSZATI FÉLKÉSZ TERMÉKEK	
112
10.1. Cukorkészítmények	
112
10.1.1. Főzött cukorkészítmények	
112
10.1.1.1. Higító cukoroldat	
114
10.1.1.2. Cukoroldat kandírozáshoz	
114
10.1.1.3. Fondán	
115
10.1.1.4. Cukorszirup tojáshabos készítményekhez	
116
10.1.1.5. Konzervcukor	
116
10.1.1.6. Karamell
117
10.1.2. Olvasztott cukorkészítmények	
117
10.1.2.1. Dobos cukor	
117
10.1.2.2. Grillázs	
118
10.1.2.3. Cukorfesték	
118
10.2. Töltelékek	
120
10.2.1. Édes töltelékek	
120
10.2.1.1. Gyümölcstöltelékek	
120
10.2.1.2. Olajos magvakból készített töltelékek	
121
10.2.1.3. Tartós töltelékek	
122
10.2.1.4. Tojáskrémek	
123
10.2.1.5. Vajkrémek	
124
10.2.1.6. Tejszínkrémek	
126
10.2.1.7. Egyéb töltelékek	
129
10.2.2. Sós töltelékek	
130
10.2.2.1. Kisült tésztába tölthető sós töltelékek	
130
10.2.2.2. Nyers tésztába tölthető sós töltelékek	
130
10.3. Bevonóanyagok	
132
10.3.1. Fondán	
132
10.3.2. Csokoládé	
132
10.3.3. Ét-, tej-, és fehér bevonómassza	
133
10.3.4. Zselé	
133
10.4. Gyümölcstartósítás	
134
10.4.1. Gyorsfagyasztás	
134
10.4.2. Vízelvonás, szárítás (aszalás)	
135
10.4.3. Hőkezelés	
135
10.4.4. Vastag cukorban tartósítás	
136
10.4.5. Alkoholban tartósítás	
137
10.5. Tészták készítése és feldolgozása	
137
10.5.1. Élesztős tészták	
137
10.5.1.1. Gyúrt élesztős tészták készítése, fajtái	
138
10.5.1.2. Kevert élesztős tészták készítése, fajtái	
140
10.5.1.3. Hajtogatott élesztős tészták készítése, fajtái	
141
10.5.1.4. Omlós élesztős tészták készítése, fajtai	
143
10.5.2. Omlós tészták	
145
10.5.2.1. Gyúrt omlós tészták készítése, fajtái	
146
10.5.2.2. Kevert omlós tészták készítése, fajtái	
' •
- -


     10.5.3. Forrázott tészta                                         151
     10.5.4. Vajas- és leveles tészta                                 153
       10.5.4.1. Vajastészta                                          153
       10.5.4.2. Leveles tészták                                      156
     10.5.5. Felvertek                                                157
       10.5.5.1. Hideg úton készült könnyű felvertek                  158
       10.5.5.2. Hideg úton készült nehéz felvertek                   166
       10.5.5.3. Meleg úton készült könnyű felvertek                  169
       10.5.5.4. Meleg úton készült nehéz felvertek és feldolgozott
                   sütéssel előállított félkész termékeit             171
     10.5.6. Hengerelt tészták                                        173
       10.5.6.1. Étkezési marcipánok                                  173
       10.5.6.2. Sütőmarcipánok                                       174
       10.5.6.3. Nugátok                                              175
     10.5.7. Mézes tészták                                            176
       10.5.7.1. Hagyományos érleléssel készült mézes tészták         176
       10.5.7.2. Gyors lazítási eljárással készült mézes tészták      177

11. CUKRÁSZATI KÉSZTERMÉKEK                                           180
   11.1. Uzsonnasütemények                                            180
     11.1.1. Gyúrt élesztős tésztából készült uzsonnasütemények       180
     11.1.2. Kevert élesztős tésztából készült uzsonnasütemények      186
     11.1.3. Hajtogatott élesztős tésztából készült uzsonnasütemények 188
     11.1.4. Omlós élesztős tésztából készült uzsonnasütemények       193
     11.1.5. Vajas vagy leveles tésztából készült uzsonnasütemények   197
     11.1.6. Felvertekből készült uzsonnasütemények                   200
     11.1.7. Hengerelt tésztából készült uzsonnasütemények            202

FELHASZNÁLT IRODALOM                                                  204

ÚJ SZAKKIFEJEZÉSEK                                                    205

Cukrász szakmai ismeretek 1.

A mű további kiadásai

A mű további kiadásai

Antikvár könyv

A mű további kiadásai

A mű további kiadásai

Bővebb leírás

A mű további kiadásai

A mű további kiadásai

Kemény Andrásné

Kemény Andrásné további könyvei

Vélemények a könyvről

Központi raktár és ügyfélszolgálat

1045 Bp. Istvántelki út 10-12.
Telefon: +36 1 443-3460
Hétfőtől - péntekig 8 óra 30 perctől 17 óráig.

Belvárosi kereskedés

1053 Bp, Múzeum körút 39.
Telefon: +36 1 443-3461
Hétfőtől - péntekig 10 órától 18 óráig
szombaton zárva.

Központi raktár és ügyfélszolgálat

Belvárosi kereskedés

Központi raktár és ügyfélszolgálat

Belvárosi kereskedés

1045 Bp. Istvántelki út 10-12.
Telefon: +36 1 443-3460
Hétfőtől - péntekig 8 óra 30 perctől 17 óráig.

1053 Bp, Múzeum körút 39.
Telefon: +36 1 443-3461
Hétfőtől - péntekig 10 órától 18 óráig és szombaton zárva.

Nem támogatott böngészőt használ.

Kérjük használjon modern böngészőt például: Microsoft Edge, Safari, Google Chrome, Firefox...

Megértésüket köszönjük,

Régikönyvek.hu

/

/

Cukrász szakmai ismeretek 1.

Cukrász szakmai ismeretek 1.

A mű további kiadásai

A mű további kiadásai

Antikvár könyv

A mű további kiadásai

A mű további kiadásai

Bővebb leírás

A mű további kiadásai

A mű további kiadásai

Kemény Andrásné

Kemény Andrásné további könyvei

Vélemények a könyvről

Hírlevél feliratkozás

Központi raktár és ügyfélszolgálat

1045 Bp. Istvántelki út 10-12.Telefon: +36 1 443-3460Hétfőtől - péntekig 8 óra 30 perctől 17 óráig.

Belvárosi kereskedés

1053 Bp, Múzeum körút 39.Telefon: +36 1 443-3461Hétfőtől - péntekig 10 órától 18 óráig szombaton zárva.

Központi raktár és ügyfélszolgálat

Belvárosi kereskedés

Központi raktár és ügyfélszolgálat

Belvárosi kereskedés

1045 Bp. Istvántelki út 10-12.Telefon: +36 1 443-3460Hétfőtől - péntekig 8 óra 30 perctől 17 óráig.

1053 Bp, Múzeum körút 39.Telefon: +36 1 443-3461Hétfőtől - péntekig 10 órától 18 óráig és szombaton zárva.

Nem támogatott böngészőt használ.

Kérjük használjon modern böngészőt például: Microsoft Edge, Safari, Google Chrome, Firefox...

Megértésüket köszönjük,

Régikönyvek.hu

1045 Bp. Istvántelki út 10-12.
Telefon: +36 1 443-3460
Hétfőtől - péntekig 8 óra 30 perctől 17 óráig.

1053 Bp, Múzeum körút 39.
Telefon: +36 1 443-3461
Hétfőtől - péntekig 10 órától 18 óráig
szombaton zárva.

1045 Bp. Istvántelki út 10-12.
Telefon: +36 1 443-3460
Hétfőtől - péntekig 8 óra 30 perctől 17 óráig.

1053 Bp, Múzeum körút 39.
Telefon: +36 1 443-3461
Hétfőtől - péntekig 10 órától 18 óráig és szombaton zárva.