Dr. Dunszt Károly , Gyenge Csaba , Kiss Rita

Cukrászati ismeretek

Name: Cukrászati ismeretek
Price: 11200.00 HUF
Availability: BackOrder
Author: Dr. Dunszt Károly
ISBN: 9789633370629

Letölthető melléklettel

Dr. Dunszt Károly, Gyenge Csaba, Kiss Rita - Cukrászati ismeretek, 2016 antikvár könyv

(1 vélemény)

Antikvár könyv

Jelenleg nem elérhető. Tájékoztató ár az utolsó ismert ár és az aktuálisan érvényes kedvezmény alapján: 12 600 Ft. Jegyezze elő, és elsőként értesítjük, ha újra rendelhető!

A hároméves cukrászképzés legújabb központi programjára, szakmai és vizsgakövetelményeire épülő könyv az e-tananyag melléklettel a legkorszerűbb eszköz a megújuló szakmai oktatásban. Minden szempontból megfelel a modulrendszerű, kompetencia alapú képzés igényeinek. Az üzemtani és cukrásztechnológiai alapismeretekből kiindulva bemutatja - többek között - • a cukrászipari félkész termékek, cukorkészítmények, bevont anyagok alkalmazását és előállítását; • a töltelékek, tészták készítését, illetve a késztermékek előállítását; • az uzsonnasütemények, a kikészített sütemények (torták, szeletek, tekercsek stb.), valamint a kézműves sütemények (édes és sós teasütemények, bonbonok) receptjeit anyaghányad-ajánlással; • a fagylaltgyártást; • a diabetikus sütemények jellemzőit és elkészítését; • az éttermi melegtészták és az újdonságnak számító tányérdesszertek készítését. A CD-ROM mellékleten a szakmai műveltséget, a cukrászszakmáról tanultakat bővítő, kiegészítő ismeretanyagot jelenítünk meg. Az egyes munkafolyamatokat szemléltető folyamatábrák, animációk, a kinyomtatható, gyakorolható díszítésminták, a tesztek, az olvasmányok minden bizonnyal növelik a diákok tanulási kedvét és a tanulás-tanítás hatékonyságát. A több mint 500 szemet gyönyörködtető fotó, a már gyakorló szakemberek számára is újdonságnak számító külföldi süteményreceptek pedig a nagyközönség számára is vonzóvá, érdekessé teszik a kiadványt.

Mutass kevesebbet

Bővebb leírás

ISBN:	9789633370629
Kiadó:	Műszaki Kiadó
Kiadás éve:	2016
Kiadás sorszáma:	4., javított kiadás
Nyomda:	Érdi Rózsa Nyomda
Illusztrátorok:	Bruzsa Lili
Kötés típusa:	fűzött kemény papír
Terjedelem:	356
Nyelv:	magyar
Méret:	Szélesség: 17.00 cm, Magasság: 24.00 cm
Súly:	0.00 kg
Kategória:	Tankönyvek / Háztartástan / Konyhaművészet, Szakácsművészet

Ajánlja ismerőseinek is!

Kívánságlistára teszem ezt a könyvet!

Megnézem a tartalomjegyzéket!

Bevezetés                                                             11
Kiadói ajánlás                                                        12
1. Általános ismeretek
  1.1. A cukrászszakma kialakulása és fejlődése                       13
      1.1.1. Az édességkészítésről                                    13
      1.1.2. A szakma kialakulása                                     14
  1.2. A cukrászszakma személyi feltételei, alapkövetelményei         15
      1.2.1. Az élelmiszer-előállítás személyi feltételei             15
      1.2.2. A cukrász munkakörre megállapított egészségügyi és szakmai követel-
          mények                                                      15
      1.2.3. Környezetvédelmi alapkövetelmények                       17
  1.3. A cukrászszakma higiéniai alapkövetelményei                    18
      1.3.1. A HACCP élelmiszer-biztonsági rendszer alapelvei         18
      1.3.2. Az üzemi és technológiai higiénia                        21
      1.3.3. Személyi higiénia                                        22
      1.3.4. A hulladékkezelés alapelvei                              23
      Kérdések, feladatok                                             23
2. Cukrászüzemi ismeretek
  2.1. Cukrászda                                                      24
  2.2. Cukrászüzem                                                    25
  2.3. A cukrászüzem részei, felépítése, tagozódása                   25
      2.3.1. Raktárak                                                 25
      2.3.2. Előkészítők                                              27
      2.3.3. A cukrászműhely                                          28
      2.3.4. Fagylaltkészítő helyiség                                 29
      2.3.5. Kiegészítő helyiségek                                    29
  2.4. A cukrászkem berendezései                                      31
      2.4.1. A bútorzat                                               31
      2.4.2. Hőkezelő berendezések                                    32
      2.4.3. A cukrászüzem gépei                                      40
      2.4.4. A cukrászüzem munkaeszközei                              44
  2.5. A munkavédelmi előírások                                       51
      Kérdések, feladatok                                             53
3. A cukrászsütemény-gyártás alapműveletei
  3.1. Előkészítés                                                    54
      3.1.1. Az alap- és járulékos anyagok jellemzése és előkészítése 55
      3.1.2. Az eszközök, berendezések előkészítése                   61
  3.2. Tésztakészítés                                                 62
      3.2.1. A tésztalazítás módszerei                                62


       3.2.2. A tészták összetétele, készítési módjuk                         62
       3.2.3. A cukrásztészták csoportosítása és felhasználása                63
   3.3. Sütés                                                                 64
       3.3.1. A sütés célja                                                   64
       3.3.2. A sütés közben lejátszódó változások                            65
       3.3.3. A sütés módszerei                                               66
       3.3.4. A tészták sütési hőmérséklete                                   66
   3.4. Befejező, kikészítő műveletek                                         67
       3.4.1. Felvágás                                                        68
       3.4.2. Töltés                                                          68
       3.4.3. Összeillesztés                                                  68
       3.4.4. Kiszúrás                                                        69
       3.4.5. A bevonás és a bevonóanyagok                                    69
       3.4.6. Burkolás                                                        71
       3.4/. Beszórás                                                         71
       3.4.8. Hűtés                                                           72
       3.4.9. Szeletelés                                                      72
       3.4.10. Díszítés                                                       72
       Kérdések, feladatok:                                                   72

4. Cukrászipari félkész termékek
   4.1. Cukorkészítmények                                                     73
       4.1.1. Főtt cukorkészítmények                                          73
       4.1.2. Olvasztott cukorkészítmények                                    76
   4.2. Töltelékek                                                            77
       4.2.1. Édes töltelékek                                                 77
       4.2.2. Sós töltelékek                                                  86
   4.3. Tartós gyümölcskészítmények                                           87
       4.3.1. Cukorban tartósítás                                             89
       4.3.2. Alkoholos itallal tartósított gyümölcsök készítése              92
   4.4. Bevonóanyagok                                                         92
   4.5. Gyárilag előállított félkész termékek                                 93
   4.6. Adalékanyagok                                                         93
       Kérdések, feladatok                                                    95
5. Cukrásztészták készítése
   5.1. Omlós tészták                                                         96
       5.1.1. Gyűrt omlós tészták készítése                                   97
       5.1.2. Kevert omlós tészták készítése                                  101
       5.1.3. Az omlós tészták hibái, megelőzésük \                           102
   5.2. Élesztős tészták                                                      103
       5.2.1. Gyűrt élesztős tészták készítése                                104
       5.2.2. Kevert élesztős tészták készítése                               108
       5.2.3. Hajtogatott élesztős tészták készítése                          111
       5.2.4. Omlós élesztős tészták készítése                                116
       5.2.5. Az élesztős tészták hibái, megelőzésük                          119
   5.3. Vajas tészták                                                         120
       5.3.1. Vajas tésztából készíthető sütemények                           122
       5.3.2. A vajas tészták készítése során előforduló hibák és megelőzésük 124
   5.4. Felvert tészták                                                       124
       5.4.1. A felvert tészták csoportosítása és készítése                   125
       5.4.2. A felvert tészták fajtái és felhasználásuk                      127


       5.4.3. Felvert tésztából készült uzsonnasütemények                     133
       5.4.4. A felvert tészták hibái és megelőzésük                          133
   5.5. Forrázott tészták                                                     134
       5.5.1. A forrázott tészta készítése és felhasználása                   135
       5.5.2. A forrázott égetett tészta készítése során előforduló hibák és megelőzésük 136
   5.6. Hengerelt tészták                                                     136
       5.6.1. Hengerelt tészták készítése és felhasználása                    137
       5.6.2. Hengerelt tészták készítése során előforduló hibák, megelőzésük 139
   5.7. Mézestészták                                                          140
       5.7.1. A mézestészták készítése                                        141
       5.7.2. A mézessütemények fajtái                                        143
       5.7.3. A mézestészták hibái és megelőzésük                             144
       Kérdések, feladatok                                                    145

6. Kikészített sütemények
   6.1. Torták                                                                147
       6.1.1. A torták készítése                                              148
       6.1.2. Egyszerű torták                                                 149
       6.1.3. Különleges torták                                               152
       6.1.4. Torták omlós tésztából                                          155
   6.2. Szeletek                                                              156
       6.2.1. A szeletek készítése                                            156
       6.2.2. Szeletek felvert tésztából                                      157
       6.2.3. Szeletek omlós tésztából                                        159
   6.3. Tekercsek                                                             160
       6.3.1. A tekercsek készítése                                           161
       6.3.2. A tekercsek fajtái                                              162
   6.4. Minyonok                                                              163
       6.4.1. A minyonok készítése                                            164
       6.4.2. Felvert tésztából készült minyonok                              166
       6.4.3. Omlós tésztából készült minyonok                                169
       6.4.4. Minyon jellegű sütemények                                       169
   6.5. Desszertek                                                            170
       6.5.1. A desszertek készítése                                          170
       6.5.2. Felvert tésztából készült desszertek                            171
       6.5.3. Omlós tésztából készült desszertek                              173
   6.6. Csemegék                                                              174
       6.6.1. A csemegék készítése                                            174
       6.6.2. TorN.ralakú csemegék                                            175
       6.6.3. Vágással kialakított csemegék                                   176
       6.6.4. Kiszúrással készült csemegék                                    177
       6.6.5. Csemegecsúcsok                                                  177
       6.6.6. Csemegebombák                                                   178
       6.6.7. Csemegehengerek                                                 178
       6.6.8. Csemegekosarak                                                  179
       6.6.9. Csemegeroládok                                                  179
   6.7. Krémesek                                                              180
       6.7.1. A krémes sütemények készítése                                   180
       6.7.2. A krémes sütemények fajtái                                      180
   6.8. Tejszínhabos sütemények                                               181
       6.8.1. Felvert tésztából készült tejszínhabos sütemények               182
       6.8.2. Forrázott tésztából készült tejszínhabos sütemények             186


      6.8.3. Vajas tésztából készült tejszínhabos sütemények        187
      6.8.4. Különleges tejszínhabos édességek                      188
   6.9. Marcipános sütemények                                       189
      6.9.1. A marcipános sütemények készítése                      189
      6.9.2. Marcipángyümölcsök                                     190
      6.9.3. Marcipán zöldségfélék                                  191
      6.9.4. Marcipánfigurák                                        191
      Kérdések, feladatok                                           191

7. Teasütemények
   7.1. Édes teasütemények                                          193
      7.1.1. Omlós tésztából készült édes teasütemények             194
      7.1.2. Felvert tésztából készült édes teasütemények           202
           Hengerelt tésztából készült édes teasütemények           205
      7.1.4. Egyéb tésztából készült édes teasütemény               208
   7.2. Sós teasütemények                                           209
      7.2.1. Töltetlen sós teasütemények                            209
      7.2.2. Töltött sós teasütemények                              213
      Kérdések, feladatok                                           216

8. Diabetikus sütemények
   8.1. Diabetikus félkész termékek                                 218
      8.1.1. Édesítőszerek                                          218
      8.1.2. Diabetikus adalékanyagok                               218
      8.1.3. Diabetikus bevonóanyagok                               219
      8.1.4. Diabetikus töltelékek                                  219
      8.1.5. Diabetikus tészták                                     220
   8.2. Diabetikus késztermékek                                     221
      8.2.1. Diabetikus uzsonnasütemények                           221
      8.2.2. Diabetikus torták                                      222
      8.2.3. Diabetikus tejszínes sütemények                        223
      8.2.4. Diabetikus teasütemények                               224
   8.3. A diabetikus sütemények szénhidráttartalmának meghatározása 224
      Kérdések, feladatok                                           226

9. Bonbonkészítés
   9.1. A bonbonok általános jellemzése                             228
   9.2. A csokoládé temperálása                                     228
   9.3. A bonbonok készítéséhez felhasználható anyagok              229
   9.4. A bonbonok rendszerezése és fajtái                          229
      9.4.1. Gyümölcsbonbonok                                       230
      9.4.2. Grillázsbonbonok                                       231
      9.4.3. Marcipánbonbonok                                       231
      9.4.4. Nugátbonbonok                                          232
      9.4.5. Krémbonbonok                                           233
      9.4.6. Töltött csokoládébonbonok                              234
      9.4.7. Cukorkabonbonok                                        234
      9.4.8. Tömör csokoládébonbonok                                235
   9.5. Néhány bonbon készítési módja és receptje                   236
      Kérdések, feladatok                                           239


10. Tányérdesszertek
   10.1. A tányérdesszertek jellemzése                                240
       10.1.1. A tányérdesszert névadó anyagai                        240
       10.1.2. A tányérdesszert kiegészítő és díszítőanyagai          242
       10.1.3. A tányérdesszertek tálalása                            242
       Kérdések, feladatok                                            243

11. Hagyományőrző magyar cukrászati termékek
   11.1. A cukrászszakma fejlődése Magyarországon                     244
   11.2. Híres cukrászok és cukrászdák                                245
   11.3. Híres magyar sütemények                                      247
       Kérdések, feladatok                                            251

12. Díszítés
   12.1. A díszítés fogalma, célja                                    252
   12.2. A díszítőműveletek csoportosítása és fajtái                  252
       12.2.1. Bevonás                                                253
       12.2.2. Burkolás                                               257
       12.2.3. Beszórás                                               257
       12.2.4. Formázás                                               257
       12.2.5. Felrakás                                               260
       12.2.6. Fecskendezés                                           260
       12.2.7. Az egyszerű díszítés módszerei                         264
       12.2.8. A különleges díszítés módszerei                        266
   12.3. Cukrászati szakrajz                                          277
       12.3.1. A rajzórákon szükséges eszközök, felszerelések:        277
       12.3.2. Betűírás                                               278
       12.3.3. Szövegelhelyezés                                       280
       12.3.4. Vonalvezetés                                           281
       12.3.5 Torta tervezése                                         282
       Kérdések, feladatok                                            290

13. Fagylaltok
   13.1. A fagylalt fogalma, táplálkozás-élettani jelentősége         291
   13.2. A fagylaltok nyersanyagai                                    292
   13.3. A fagylaltok csoportosítása és fajtái                        293
       13.3.1. A fagylaltok csoportosítása összetételük szerint       293
       13.3.2. A fagylaltok csoportosítása a fagylaltkeverék szerint  297
       13.3.3. A fagylaltok csoportosítása a fagyasztás módja szerint 298
   13.4. A hagyomátiyos fagylaltgyártás                               298
       13.4.1. A fagylalt anyagainak előkészítése                     298
       13.4.2. A fagylaltkeverék készítése és hőkezelése              300
       13.4.3. A fagylaltkeverék szűrése és egyneműsítése             300
       13.4.4. A fagylaltkeverék hűtése és pihentetése                300
       13.4.5. A fagylaltkeverék fagyasztása                          301
       13.4.6. A fagylalt utánfagyasztása és adagolása                302
   13.5. Fagylaltkészítés fagylaltgépsorokkal                         303
   13.6. A fagylaltgyártás és -értékesítés higiéniája                 303
   13.7. A parfé készítése                                            305
       13/.1. A parfé alapanyagának elkészítése                       305
       13.7.2. A parfé formába töltése és fagyasztása                 305
       13.7.3. A parfé adagolása, tálalása, díszítése                 306

Cukrászati ismeretek

Letölthető melléklettel

Antikvár könyv

Bővebb leírás

Dr. Dunszt Károly

Dr. Dunszt Károly további könyvei

Vélemények a könyvről

Központi raktár és ügyfélszolgálat

1045 Bp. Istvántelki út 10-12.
Telefon: +36 1 443-3460
Hétfőtől - péntekig 8 óra 30 perctől 17 óráig.

Belvárosi kereskedés

1053 Bp, Múzeum körút 39.
Telefon: +36 1 443-3461
Hétfőtől - péntekig 10 órától 18 óráig
szombaton zárva.

Központi raktár és ügyfélszolgálat

Belvárosi kereskedés

Központi raktár és ügyfélszolgálat

Belvárosi kereskedés

1045 Bp. Istvántelki út 10-12.
Telefon: +36 1 443-3460
Hétfőtől - péntekig 8 óra 30 perctől 17 óráig.

1053 Bp, Múzeum körút 39.
Telefon: +36 1 443-3461
Hétfőtől - péntekig 10 órától 18 óráig és szombaton zárva.

Nem támogatott böngészőt használ.

Kérjük használjon modern böngészőt például: Microsoft Edge, Safari, Google Chrome, Firefox...

Megértésüket köszönjük,

Régikönyvek.hu

/

/

/

Cukrászati ismeretek

Cukrászati ismeretek

Letölthető melléklettel

Antikvár könyv

Bővebb leírás

Dr. Dunszt Károly

Dr. Dunszt Károly további könyvei

Vélemények a könyvről

Hírlevél feliratkozás

Központi raktár és ügyfélszolgálat

1045 Bp. Istvántelki út 10-12.Telefon: +36 1 443-3460Hétfőtől - péntekig 8 óra 30 perctől 17 óráig.

Belvárosi kereskedés

1053 Bp, Múzeum körút 39.Telefon: +36 1 443-3461Hétfőtől - péntekig 10 órától 18 óráig szombaton zárva.

Központi raktár és ügyfélszolgálat

Belvárosi kereskedés

Központi raktár és ügyfélszolgálat

Belvárosi kereskedés

1045 Bp. Istvántelki út 10-12.Telefon: +36 1 443-3460Hétfőtől - péntekig 8 óra 30 perctől 17 óráig.

1053 Bp, Múzeum körút 39.Telefon: +36 1 443-3461Hétfőtől - péntekig 10 órától 18 óráig és szombaton zárva.

Nem támogatott böngészőt használ.

Kérjük használjon modern böngészőt például: Microsoft Edge, Safari, Google Chrome, Firefox...

Megértésüket köszönjük,

Régikönyvek.hu

1045 Bp. Istvántelki út 10-12.
Telefon: +36 1 443-3460
Hétfőtől - péntekig 8 óra 30 perctől 17 óráig.

1053 Bp, Múzeum körút 39.
Telefon: +36 1 443-3461
Hétfőtől - péntekig 10 órától 18 óráig
szombaton zárva.

1045 Bp. Istvántelki út 10-12.
Telefon: +36 1 443-3460
Hétfőtől - péntekig 8 óra 30 perctől 17 óráig.

1053 Bp, Múzeum körút 39.
Telefon: +36 1 443-3461
Hétfőtől - péntekig 10 órától 18 óráig és szombaton zárva.