Élelmiszerek gyorsfagyasztása

Tartalomjegyzék

Előszó (Almási E.) 5 Uborka 46
Spárgatök 48
A megfagyott mammuttól a hűtve tárolt
7 Hüvelyesek 49
ételekig (Almási E.)
Zöldborsó 49

Bokorbab 53
Növényi nyersanyagok (Erdélyi L.-né) . . 15
Csemegekukorica 54
Gyümölcsök 15 Káposztafélék 56

Almástermésűek 16 Karfiol 56

Alma 16 Brokkoli 57

Körte 17 Bimbóskel 58

Csonthéjasok 18
Levélzöldségek 59
Őszibarack 18
Spenót 59
Kajszibarack 20
,-, Sóska 62
Meggy Kapor 63

Cseresznye 23
Szilva 25 Gyökérzöldségek 64

Bogyósok 26 Sárgarépa 64

Málna 26 Feketegyökér 65

Szamóca 28 Spárga 66
Csiperkegomba 67
Ribiszke 30
Köszméte 32 Különleges zöldségfélék 68

Szeder 34 Articsóka 68
Szőlő 35 Cékla 68

Különleges gyümölcsök 36 Céklalevél 68
Áfonya 36 Endíviasaláta 69

Bodza 37 Édeskömény 69

Csipkebogyó 37 Kelkáposzta 69
Kökény 38 Karalábé 69

Gesztenye 38 Pasztinák 69

Zöldségfélék 39 Petrezselyem 69

Burgonyafélék 40 Póréhagyma 69

Paradicsom 40 Rebarbra 69

Paprika 42 Saláta 69

Burgonya 43 Tojásgyümölcs 69

Kobakosok 45 Sütőtök 69

Dinnye 45 Zeller 69

365


Állati származású nyersanyagok Őszibarack 114

(Sáray T.) 69 Kökény 114

A húsfélék táplálkozási jelentősége 70 Bogyósgyümölcsűek 114

Nagy vágóállatok 71 Szamóca 114
Szarvasmarha 71 Málna 116

Sertés 78 Szeder 118

Vágási melléktermékek 80 Köszméte (egres) 118

Vágójuh 82 Ribiszke (piros és fekete) . 118
Baromfifélék 83 Áfonya (fekete) 119

Vadon élő állatok 84 Egyéb gyümölcsfélék 119

Hideg vérű állatok 85 Bodza (fekete) 119

Segédanyagok (Erdélyi L.-né) 86 Gesztenye 119

Cukor 86 Csipkebogyó 119

Konyhasó 87 Gyümölcskrémek 120

Citromsav 87 121
87 Zöldségfélék
Borkősav 121
87 Burgonyafélék
Aszkorbinsav 121
87 Paradicsom
Morzsa
87 Paprika (zöld és paradicsom
Búzaliszt 122
87 alakú)
Rizs
87 Tojásgyümölcs 123
Sertészsír 124
88 Burgonya
Étolaj
88 Csemegekukorica 126
Habtejszín Gyökérzöldségek 126
Fűszerek 88
88 Sárgarépa 126
Víz 129
Egyéb gyökérzöldségek
Előkészítés gyorsfagyasztásra 91 Hagymafélék 130

A nyersanyag beszállítása és tárolása Vöröshagyma 130
(Sáray T.) 91 Hüvelyesek 130

Beszállítás 91 Zöldborsó 130
Tárolás 94 Zöldbab 134
Káposztafélék 137
Előkészítő műveletek (Erdélyi L.-né) 94 137
Mosás 95 Karfiol
Brokkoli 138
Válogatás 96
Kelbimbó (bimbóskel) 138
Osztályozás 96 139
Száreltávolítás 96 Karalábé
Kobakosok 139
Mageltávolítás 97
Uborka 139
Héjeltávolítás 97
Levélzöldségek 139
Előfőzés 97
Spenót (paraj) 139
Hűtés 104
Sóska 142
Üzemen belüli anyagmozgatás . . 106 Egyéb zöldségfélék 142

Hidraulikus szállítóberendezések 106 Tök 142

Membrános szivattyú 107 Spárga 143

Szállítószalag 107 Gyümölcslevek 144

Görgős pályák 107
Hattyúnyak elevátor 108 Ételek és élelmezési rendszerek (Almási E ) 147

Elektromos futómacskák . . . 109 Élelmezési rendszerek 178

Emelővillás targoncák 109 Termelő (központi) nagykonyhához tar-

Gyümölcs- és zöldségfélék feldolgozás- tozó ételgyorsfagyasztás 150

technikája (Sáray T.) 109 Gyorsfagyasztásos ételtartósítás a ház-

Almástermésűek 109 tartásokban 153

Alma 109 Nagyüzemi, iparszerű gyorsfagyasztott

Körte 111 ételgyártás 153
Csonthéjas `gyümölcsök 111 Burgonyával készült ételek,tésztafélék 154

Meggy 111 Burgonyapüré 154

Cseresznye 112 Szilvás gombóc 154

Szilva 112 Barackos gombóc 155

Kajszibarack 113 Túrógombóc 155

366


Burgonyasodralék 156 Az izomszövetek változásai fagyasztás-

Galuska 156 kor 232

Komponensételek 157 Az élelmiszerek fagyasztásának hőfizi-

Zöldségleves, rántásalappal 157 kai alapjai ^ 235

Rántás alapú főzelékek 158 Hőfizikai tulajdonságok 235

Gyorsfagyasztott félkész húsok 159 Élelmiszerek 'mechanikai tulajdonsá-

Készételek 162 gainak változása a fagyasztás során 245

Színhús készételek 162 Fagyasztási (átfagyási) hőfokgörbék 245

Belsőségeket tartalmazó készételek 164 A fagyasztáskor elvonandó hőmeny-

Hús nélküli és húst tartalmazó főzelé- nyiség 248

kek 165 A fagyasztás időtartama 249

Gyorsfagyasztott vegyesfőzelék . 166 Az előhűtés és utánhűtés időtartama 253

Gyorsfagyasztott natúr lecsó . . 166 Fagyasztási sebesség 255

Társadalmi étkeztetés gyorsfagyasztott Fagyasztási súlyveszteség 257

ételekkel 166 Fagyasztási eljárások és berendezések . 259

Élelmiszerek fagyasztása hűtőköze-
Csomagolás (Sáray T.) 169 gekben 260

A gyorsfagyasztott élelmiszerek csoma- Fagyasztás fémlemezek között . . 266

golásával szemben támasztott általános Fagyasztás folyadékban 268

és speciális követelmények 170 Közvetett fagyasztás folyadékban . . 269

Csomagolóanyagok és csomagolóesz- Fagyasztás áramló levegőben . . . 270
közök 172 Gyorsfagyasztó alagutak 274

Papír 172 Fluidizációs (individuális) fagyasztók 278

Kartondobozok (nyomdai dobozok) 175 A fagyasztás felhasználása egyéb tartó-

Ládák 179 sítási eljárások során 282

Fém 180 A szárítás és fagyasztás kombinálása 282

Műanyag csomagolóanyagok • • 183 Szárítva fagyasztás 282

Műanyag csomagolóeszközök • • 185 Fagyasztva szárítás (liofilezés) . . . 284

A csomagolás téchnológiája . . • • 186 Kriokoncentrálás (fagyasztásos besű-

Hassia rendszerű csomagolás • • 187 rítés) 292

Csomagolás műanyag pohárba • • 190
Expresso csomagolás 190 Tárolás (Almási E.) 297

Kliklok és Diotite csomagolás 192 A gyorsfagyasztott élelmiszerek válto-

Traytite csomagolás 195 zásai tárolás alatt 300

Sta-lox csomagolás 196 Mennyiségi változások 300

Vákuum- és védőgázas csomagolás 197 Minőségi változások 301

Papírláda (hullámkarton, karton) 197 Fizikai, kémiai, biokémiai folyamatok 302

Zsugorfóliás csomagolás . . . . 198 j. Az érzékszervi tulajdonságok vál-

Gyorsfagyasztás (Almási E.) 201 tozása 304

A fagyás folyamata 204 A minőséget befolyásoló mikrobio-

A víz fagyása 205 lógiai körülmények 306

Kristálygócképződés 206 A minőségi jellemzők változása . 310
Kristályképződési sebesség 206 Tárolás alatti változások 317

A víz fagyása oldatokból 208 Zöldségek 319

Kristályosodási egységek 211 Hús, húsételek 320

A sejtek fagyása 211 Baromfihús 324

A jégkristályok képződésének módja Sütőipari termékek 325

és hatása 213 Fagylalt 326

A kifagyó víz mennyisége 216 Készételek 326
Raktározás 328
Átkristályosodás 218

Sejtszuszpenziók fagyása 219 Szállítás és kereskedelmi forgalomba hoza-
A fagyasztás hatása a mikroorganizmu-
tal (Almási E.) 331
sokra 220
A különböző élelmiszerek gyorsfagyasztása 227 Szállítás 331

Szövetszerkezet nélküli élelmiszerek Szigetelt szállítóeszközök 335

gyorsfagyasztása 227 Gépi hűtésű gépkocsik 339

A növényi sejtek és szövetek változásai Cseppfolyós gázokkal hűtött gép-

fagyasztáskor 230 kocsik 340

367


Hűtővagonok 341 Felengedtetési eljárások 353
Kereskedelmi forgalomba hozatal 345 A felengedtetés hatása a gyorsfagyasz-
Gyorsfagyasztott élelmiszerek felengedte- tott élelmiszerek minőségére . . . . 356
tése (Almási E. ) 351 Irodalomjegyzék 361