Élelmiszerek gyorsfagyasztása

Name: Élelmiszerek gyorsfagyasztása
Availability: InStock
Author: Almási Elemér
ISBN: 9632302567

Almási Elemér - Élelmiszerek gyorsfagyasztása, Budapest 1977 antikvár könyv

(0 vélemény)

Antikvár könyv

500 Ft

1 500 Ft

67%

Állapot

Készleten

Jó

Központi raktár

Kedvezményes

hűségpont

Hogy működik az alku?

900 Ft

1 500 Ft

40%

Bővebb leírás

ISBN:	9632302567
Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás éve:	1977
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás sorszáma:	Második, teljesen átdolgozott kiadás
Nyomda:	Alföldi Nyomda
Nyomtatott példányszám:	5200
Kötés típusa:	fűzött kemény papír
Terjedelem:	367 oldal
Nyelv:	magyar
Méret:	Szélesség: 17.00 cm, Magasság: 25.00 cm
Súly:	0.70 kg
Kategória:	Háztartástan / Konyhaművészet, Szakácsművészet / Műszaki / Élelmiszergyártás

Ajánlja ismerőseinek is!

Kívánságlistára teszem ezt a könyvet!

Megnézem a tartalomjegyzéket!

Tartalomjegyzék

Előszó (Almási E.)                         5          Uborka                             46
                                                      Spárgatök                          48
A megfagyott mammuttól a hűtve    tárolt
                                           7        Hüvelyesek                           49
   ételekig (Almási E.) 
                                                      Zöldborsó                          49

                                                      Bokorbab                           53
Növényi nyersanyagok (Erdélyi L.-né) . .   15
                                                      Csemegekukorica                    54
   Gyümölcsök                              15       Káposztafélék                        56

     Almástermésűek                        16         Karfiol                            56

       Alma                                16         Brokkoli                           57

       Körte                               17         Bimbóskel                          58

     Csonthéjasok                          18
                                                    Levélzöldségek                       59
       Őszibarack                          18
                                                      Spenót                             59
       Kajszibarack                        20
                                           ,-,        Sóska                              62
       Meggy                                          Kapor                              63

       Cseresznye                          23
       Szilva                              25       Gyökérzöldségek                      64

     Bogyósok                              26         Sárgarépa                          64

       Málna                               26         Feketegyökér                       65

       Szamóca                             28         Spárga                             66
                                                      Csiperkegomba                      67
       Ribiszke                            30
       Köszméte                            32       Különleges zöldségfélék              68

       Szeder                              34         Articsóka                          68
       Szőlő                               35         Cékla                              68

     Különleges gyümölcsök                 36         Céklalevél                         68
       Áfonya                              36         Endíviasaláta                      69

       Bodza                               37         Édeskömény                         69

       Csipkebogyó                         37         Kelkáposzta                        69
       Kökény                              38         Karalábé                           69

       Gesztenye                           38         Pasztinák                          69

   Zöldségfélék                            39         Petrezselyem                       69

     Burgonyafélék                         40         Póréhagyma                         69

       Paradicsom                          40         Rebarbra                           69

       Paprika                             42         Saláta                             69

       Burgonya                            43         Tojásgyümölcs                      69

     Kobakosok                             45         Sütőtök                            69

       Dinnye                              45         Zeller                             69

                                                                                        365


   Állati származású nyersanyagok                                Őszibarack                               114 

      (Sáray T.)                                  69             Kökény                                   114 

   A húsfélék táplálkozási jelentősége            70           Bogyósgyümölcsűek                          114 

      Nagy vágóállatok                            71             Szamóca                                  114 
         Szarvasmarha                             71             Málna                                    116

         Sertés                                   78             Szeder                                   118

         Vágási melléktermékek                    80             Köszméte (egres)                         118

         Vágójuh                                  82             Ribiszke (piros és fekete)    .          118
         Baromfifélék                             83             Áfonya (fekete)                          119

         Vadon élő állatok                        84           Egyéb gyümölcsfélék                        119

         Hideg vérű állatok                       85             Bodza (fekete)                           119

   Segédanyagok (Erdélyi L.-né)                   86             Gesztenye                                119

      Cukor                                       86             Csipkebogyó                              119

      Konyhasó                                    87           Gyümölcskrémek                             120

      Citromsav                                   87                                                      121
                                                  87        Zöldségfélék 
      Borkősav                                                                                            121 
                                                  87           Burgonyafélék
      Aszkorbinsav                                                                                        121
                                                  87             Paradicsom
      Morzsa 
                                                  87             Paprika (zöld és paradicsom
      Búzaliszt                                                                                           122
                                                  87               alakú) 
      Rizs 
                                                  87             Tojásgyümölcs                            123
      Sertészsír                                                                                          124 
                                                  88             Burgonya
      Étolaj
                                                  88             Csemegekukorica                          126 
      Habtejszín                                               Gyökérzöldségek                            126
      Fűszerek                                    88
                                                  88             Sárgarépa                                126
      Víz                                                                                                 129
                                                                 Egyéb gyökérzöldségek 
Előkészítés gyorsfagyasztásra                     91           Hagymafélék                                130

   A nyersanyag beszállítása és tárolása                         Vöröshagyma                              130
      (Sáray T.)                                  91           Hüvelyesek                                 130 

         Beszállítás                              91             Zöldborsó                                130 
         Tárolás                                  94             Zöldbab                                  134
                                                               Káposztafélék                              137
   Előkészítő műveletek (Erdélyi L.-né)           94                                                      137
         Mosás                                    95             Karfiol 
                                                                 Brokkoli                                 138
         Válogatás                                96
                                                                 Kelbimbó (bimbóskel)                     138
         Osztályozás                              96                                                      139 
         Száreltávolítás                          96             Karalábé 
                                                               Kobakosok                                  139
         Mageltávolítás                           97
                                                                 Uborka                                   139
         Héjeltávolítás                           97 
                                                               Levélzöldségek                             139
         Előfőzés                                 97 
                                                                 Spenót (paraj)                           139 
         Hűtés                                    104
                                                                 Sóska                                    142 
   Üzemen belüli anyagmozgatás . .                106          Egyéb zöldségfélék                         142 

         Hidraulikus szállítóberendezések         106            Tök                                      142 

         Membrános szivattyú                      107            Spárga                                   143 

         Szállítószalag                           107          Gyümölcslevek                              144

         Görgős pályák                            107
         Hattyúnyak elevátor                      108     Ételek és élelmezési rendszerek (Almási E    )  147 

         Elektromos futómacskák        .  . .     109       Élelmezési rendszerek                         178

         Emelővillás targoncák                    109       Termelő (központi) nagykonyhához tar- 

   Gyümölcs- és zöldségfélék feldolgozás-                      tozó ételgyorsfagyasztás                   150

      technikája (Sáray T.)                       109       Gyorsfagyasztásos ételtartósítás a ház- 

      Almástermésűek                              109          tartásokban                                153

         Alma                                     109       Nagyüzemi, iparszerű gyorsfagyasztott

         Körte                                    111          ételgyártás                                153
      Csonthéjas `gyümölcsök                      111          Burgonyával készült ételek,tésztafélék     154

         Meggy                                    111            Burgonyapüré                             154

         Cseresznye                               112            Szilvás gombóc                           154

         Szilva                                   112            Barackos gombóc                          155

         Kajszibarack                             113            Túrógombóc                               155

  366


        Burgonyasodralék                         156       Az izomszövetek változásai fagyasztás-

        Galuska                                  156         kor                                          232

      Komponensételek                            157       Az élelmiszerek fagyasztásának hőfizi-

        Zöldségleves, rántásalappal              157         kai alapjai   ^                              235

        Rántás alapú főzelékek                   158         Hőfizikai tulajdonságok                      235

      Gyorsfagyasztott félkész húsok             159         Élelmiszerek 'mechanikai tulajdonsá-

      Készételek                                 162         gainak változása a fagyasztás során          245

        Színhús készételek                       162         Fagyasztási (átfagyási) hőfokgörbék          245

        Belsőségeket tartalmazó készételek       164         A fagyasztáskor elvonandó hőmeny-

      Hús nélküli és húst tartalmazó főzelé-                 nyiség                                       248

        kek                                      165         A fagyasztás időtartama                      249

        Gyorsfagyasztott vegyesfőzelék        .  166         Az előhűtés és utánhűtés időtartama          253

        Gyorsfagyasztott natúr lecsó       .  .  166         Fagyasztási sebesség                         255

   Társadalmi étkeztetés gyorsfagyasztott                    Fagyasztási súlyveszteség                    257

      ételekkel                                  166       Fagyasztási eljárások és berendezések .        259

                                                             Élelmiszerek    fagyasztása    hűtőköze-
Csomagolás (Sáray T.)                            169            gekben                                    260

   A gyorsfagyasztott élelmiszerek csoma-                    Fagyasztás fémlemezek között        . .      266

   golásával szemben támasztott általános                    Fagyasztás folyadékban                       268

   és speciális követelmények                    170         Közvetett fagyasztás folyadékban .       .   269

      Csomagolóanyagok és csomagolóesz-                      Fagyasztás áramló levegőben         . .  .   270
        közök                                    172         Gyorsfagyasztó alagutak                      274

        Papír                                    172         Fluidizációs (individuális) fagyasztók       278

        Kartondobozok (nyomdai dobozok)          175       A fagyasztás felhasználása egyéb tartó-

        Ládák                                    179         sítási eljárások során                       282

        Fém                                      180         A szárítás és fagyasztás kombinálása         282

        Műanyag csomagolóanyagok           • •   183         Szárítva fagyasztás                          282

        Műanyag csomagolóeszközök          • •   185         Fagyasztva szárítás (liofilezés)    . .  .   284

      A csomagolás téchnológiája      .  . •  •  186         Kriokoncentrálás (fagyasztásos besű-

        Hassia rendszerű csomagolás        •  •  187            rítés)                                    292

        Csomagolás műanyag pohárba • •           190
        Expresso csomagolás                      190     Tárolás (Almási E.)                              297

        Kliklok és Diotite csomagolás            192         A gyorsfagyasztott élelmiszerek válto-

        Traytite csomagolás                      195            zásai tárolás alatt                       300

        Sta-lox csomagolás                       196            Mennyiségi változások                     300

        Vákuum- és védőgázas csomagolás          197            Minőségi változások                       301

        Papírláda (hullámkarton, karton)         197         Fizikai, kémiai, biokémiai folyamatok        302

        Zsugorfóliás csomagolás       .  . .  .  198       j.   Az érzékszervi tulajdonságok vál-

Gyorsfagyasztás (Almási E.)                      201               tozása                                 304

   A fagyás folyamata                            204            A minőséget befolyásoló mikrobio-

      A víz fagyása                              205               lógiai körülmények                     306

      Kristálygócképződés                        206            A minőségi jellemzők változása        .   310
      Kristályképződési sebesség                 206            Tárolás alatti változások                 317

      A víz fagyása oldatokból                   208            Zöldségek                                 319

      Kristályosodási egységek                   211            Hús, húsételek                            320

   A sejtek fagyása                              211            Baromfihús                                324

      A jégkristályok képződésének módja                        Sütőipari termékek                        325

        és hatása                                213            Fagylalt                                  326

      A kifagyó víz mennyisége                   216            Készételek                                326
                                                             Raktározás                                   328
      Átkristályosodás                           218

   Sejtszuszpenziók fagyása                      219     Szállítás és kereskedelmi forgalomba hoza-
   A fagyasztás hatása a mikroorganizmu- 
                                                           tal (Almási E.)                                331
      sokra                                      220
A különböző élelmiszerek gyorsfagyasztása        227         Szállítás                                    331

   Szövetszerkezet nélküli élelmiszerek                         Szigetelt szállítóeszközök                335

      gyorsfagyasztása                           227            Gépi hűtésű gépkocsik                     339

   A növényi sejtek és szövetek változásai                      Cseppfolyós gázokkal hűtött gép-

      fagyasztáskor                              230               kocsik                                 340

                                                                                                          367


       Hűtővagonok                           341      Felengedtetési eljárások                   353
    Kereskedelmi forgalomba hozatal          345      A felengedtetés hatása a gyorsfagyasz-
Gyorsfagyasztott élelmiszerek felengedte-                tott élelmiszerek minőségére  . . .  .  356
  tése (Almási E. )                          351    Irodalomjegyzék                              361