Fűszernövényeink és fűszerkészítés
Sokáig az volt a felfogás, hogy a fűszerek ártalmasak az egészségre. Ma már tudjuk, hogy ez nem igaz. Mértékkel alkalmazva nemcsak ízesebbé teszik az ételeket, hanem elősegítik az emésztést is, és ily módon a tápanyagok jobb hasznosulását. A fűszerekről természetesen már jelent meg sikeres könyv, de a fűszernövények ízzamat- és illatanyagaival, azok kivonásával és felhasználásával ilyen részletességgel még nem foglalkozott egyik sem. Külön érdeme a könyvnek, hogy nemcsak a szakemberekhez szól, hanem a vállalkozó kedvű olvasó (ha van egy kis érzéke a barkácsoláshoz) maga is elkészítheti a leírtak alapján a különböző eszenciákat, valamint a finomabbnál finomabb fűszerkeverékeket, mártáskivonatokat és mustárokat. A szerző nemcsak a receptúrákat közli, amelyek alapján fűszerkeverékek készíthetők, hanem bemutatja a hazánkban előforduló fűszernövényeket is. Ábécésorban írja le a növényeket, megemlítve a fűszerként használt részeiket és hatóanyagaikat.
- Sorozatcím:
- Kertünk, Házunk, Otthonunk
- Kiadó:
- Mezőgazdasági Kiadó
- Kiadás éve:
- 1985
- Kiadás helye:
- Budapest
- Nyomda:
- Alföldi Nyomda
- ISBN:
- 9632319745
- Kötés típusa:
- kemény papírkötés
- Terjedelem:
- 182 oldal
- Nyelv:
- magyar
- Méret:
- Szélesség: 15.00cm, Magasság: 20.00cm
- Súly:
- 0.25kg
- Kategória:
Kakukkfű 26
Nyersanyagok 7 Kálmos 27
Kamilla 27
Növények 7 Kapor 29
Aloé 7 Kapri 29
Angelika 7 Kardamomi 30
Ánizs 8 Kóladió 31
Babér 9 Koriander 32
Bazsalikom Kömény 33
Benedekfű 10 Kubcbabors 34
Boróka 11 Kurkuma 34
Bors 12 Lestyán 35
Borsmenta 13 Levendula 36
Cayenni bors 14 Majoránna 37
Cickafark 14 Mustár 38
Citromfű 15 Nőszirom 39
Csillagánizs 16 Pasztinák 40
Csombor 17 Római kömény 41
Édeskömény 17 Rozmaring 41
Ezerjófű 18 Rózsa 42
Fahéj 19 Szentjánoskenyér 44
Fehérüröm 20 Szegfűbors 44
Feketeüröm 21 Szegfűszeg 45
Fodormenta 21 Szerecsendió 46
Galgant 22 Tárkony 47
Gyömbér 23 Tárnics 48
Gyömbérgyökér 241 Torma 49
Ibolya 24 Turbolya 50
Izsóp 25 Vanília 51
Vetiver 51 Zeller 52
Vidrafű 52 Zsálya 53
Gyakrabban használt vegyületek 54
A fűszernövények illat-, íz- és zamatanyagai 61
Illóolajok 61
Balzsamok és gyanták 64
Alkaloidok 65
Glikozidok 66
Keserűanyagok 67
A nyersanyagok feldolgozásának általános műveletei 69
A nyersanyagok gyűjtése, tisztítása 69
A nyersanyagok szárítása, konzerválása 70
Raktározás, csomagolás 72
Illat-, íz- és aromaanyagok kinyerése 74
Előkészítő műveletek 74
A lepárlás (desztilláció) 76
Vákuumdcsztilláció 77
Vízgőz-desztilláció 77
Különleges eljárások 78
A desztilláció gyakorlati kivitelezése 80
Az illóolaj elválasztása a víztől 86
A kohobáció 87
Illóolajok finomítása (rektifikálás) 87
Sajtolás 88
Extrakció 88
Néhány extrahálóeljárás 90
Extrahálóberendezések 91
Az extrakcióhoz használt oldószerek 97
Enfleurage 99
Részletes technológia 101
Eszenciareceptek 101
Likőrök és egyéb szeszes italok ízesítésére való eszenciák (1-62. rp.) 106
Limonádé és alkoholmentes italok készítéséhez való eszenciák (63-78. rp.) 131
Cukrászsütemény-, valamint mézeskalács-fűszerkivonatok (79-104. rp.) 142
Konyhai fűszerkivonatok, ízesítésre használt készítmények (105-205. rp.) 147
A feketeribiszke feldolgozása (206 208. rp.) 174
Az Ön ajánlója
Még nincs vélemény a könyvről, legyen Ön az első aki véleményt ír róla...