RENDHAGYÓ SZAKÁCSKÖNYV - PATIKUSOK RECEPTJEI ÉS BORAI

A kenyér ünnepe, a farsangi mulatságok, a karácsony, a szilveszter, a húsvét.A táplálkozás mint örömforrás tehát végigkíséri az ember életét, ezért hangsúlyt kap annak minosége is. A mennyiségrol azonban már eltéroek a vélemények.Az élelmiszerek közül kitűnnek örömszerzésükkel az édességek. Ezt tükrözi az édes, a cukor, a méz különböző szókapcsolatokban való használata (édesanya, édesem, cukorfalat, mézeshetek stb.). Tudományosan igazolt a csokoládéfogyasztás hatására kialakult pozitív életérzés, mivel a csoki az agy boldogsághormonjainak (szerotonin, endorfin) felszaporodását idézi elő.Az első "édességgyártók" a patikusok voltak. A mézet már évszázadokkal ezelőtt használták a különböző növényi kivonatok készítéséhez, majd felváltotta ezt a cukorszirup. A gyógy- és fűszernövények másik felhasználási formája volt az alkoholos kivonat. A XX. század elején még számos gyógybor szerepelt a terápiás lehetoségek között, sot a tokaji bor és a konyak hivatalos árucikke volt a patikáknak.A régmúlt idők gyógyszertárban forgalmazott termékeit, alapanyagait elemezve látható a gyógyszerészeti tudomány igazi gazdagsága. Évszázadokon keresztül a gyógyszerészet szolgálta ki készítményeivel a különböző iparágakat. A gyógyszerészek mindig az adott kor legfejlettebb kémiai és technológiai tudásával rendelkeztek (és rendelkeznek ma is).Mindaddig, amíg a különféle iparágaknak nem alakultak ki a saját vegyi, ill. gyártóüzemei, ezt a szerepet a gyógyszertár vállalta fel. Így a gyógyszerkészítmények mellett nagy szerepet játszottak - még a két világháború között is - a különbözo cukrászati készítmények, melyeket a patikában készítettek.A patikusnak értenie kellett a fűszerkészítéshez, a likőrök, borok, gyümölcslevek, szörpök, lekvárok, alkoholmentes üdítőitalok és tejgazdasági készítmények előállításához is. Mindezek a gyógyszertárban készültek, majd ezen iparágak fejlődése és önállósulása után kerültek ki a patikai munka feladatköréből. Számos gyógyszerész ért el kiváló eredményeket a szakma periférikus területein. A gyógynövények nemesítése, termesztése, feldolgozása és a terápiában való felhasználása döntően gyógyszerészek nevéhez fűződik. De a mezőgazdaságban és az élelmiszeriparban is sokan alkottak maradandót.Nem véletlen tehát a gyógyszerészek affinitása a sütés-főzés tudományához. Sőt, nemcsak ismerik a táplálékok összetevőit, építőanyagait, vitaminjait, ásványi anyagait és nyomelemeit, hanem tudják azok élettani hatását is.Mert egy-egy fűszer nem véletlenül került az adott ételbe, és nem is csupán az íze miatt használták. Az tudatosan lett "kitalálva”" legtöbbször annak valamilyen kedvező élettani tulajdonságát kihasználva, olykor ellensúlyozva a főétel egyes kellemetlenebb hatását (felfúvódás, nehéz emészthetőség stb.). A szegény embernek az étke volt a gyógyszere is. A jó fokhagymás ételek féregűzőként szolgáltak. Régen a parasztok a zsíros húslevest a reszelt feketeretekre merték, annak epehajtó tulajdonsága miatt, így könnyebb volt a zsíros étel emésztése. A kelkáposzta-főzelékben a kömény a felfúvódást mérsékelte. A babfőzelékbe reszelt kevéske gyömbér szintén ezt a célt szolgálta.A patikusok ezt a tudásukat próbálják ötvözni, amikor gyógyszerészként szakácskodnak.Van, aki még a "konyhában" is patikus, mert beleviszi a főzésbe a gyógyszerészi szemléletét.A gyógyszerészek grammokban mérnek, a szakácsok dekagrammokban. (Ezért fordul elő egyes ételreceptekben a gramm mértékegység is.) A szakácsok kifelé kevernek, a patikusok befelé - mármint a tálban, ill. a mozsárban. Tudniillik befelé keverésnél kisebb a centrifugális erő, és így nem lehet "véletlenül" kikeverni a gyógyszert az edényből.A gyógyszerész a kamrában a lisztet lejárati idő szerint tárolja, mindig a frissebbet teszi leghátulra, ugyanúgy, ahogy a gyógyszereket a raktárban.Többnyire külön van hagymás és süteményes fakanala. Amelyik deszkán a nyers húst vágja, arra például soha nem borítja rá a süteményt.Nem igazán kóstolgatja a konyhában az ételeket, hisz ezt természetesen tilos tennie a gyógyszerekkel a patikában.Rendnek viszont lennie kell a patikában és a konyhában egyaránt.Rendhagyó szakácskönyv tehát ez a kiadvány, mert számos "patikában érlelt" régi recept szerepel benne, mely nem egyszerűen az összeszedett ételalapanyagokból áll, hanem tudatosan összeválogatott összetevőkből.Ízük, tápértékük, élettani hatásuk és élvezeti értékük teljes harmóniájával kínálják magukat mindenkinek, aki a főzés, majd az evés élvezetének adja át magát."Dr. Szarvasházi Juditgyógyszerész

Mutass kevesebbet