A hollóról és a rókáról 1
Az Olvasóhoz 5

Egy kis ízelítő
Egy szelet sajt 8
Pillantás a múltba 11
Dicsérő szavak 15
A rokfor meséje 18

A sajtokról általában

A világ sajtjai 23
Hazai kóstoló 27
Sajtok inkognitóban 31
A sajtok világa 33
Miből állnak a sajtok9 33
Pótolhatatlan aminosavak 35
Könnyen emészthető zsírok 36
Kalcium és foszfor 37
Vitaminok 38
A sajtok csoportosítása 40
Így készül a sajt 46
A rennin titka 46
A sajttej 48
Mi történik a sajtkádban? 50
Prés alatt 53
Sófürdőben úszva 56
Érik a sajt 58


Készül az ömlesztett sajt 61
Sajtvizsgálat 64
A sajt szerepe táplálkozásunkban 68
Csábító kirakatok előtt 69
Hol tároljuk és hogyan? 69
Kis sajtlexikon
Sajtjaink 75
Keménysajtok 75
Cseddár sajt 75
Ementáli sajt 75
Parmezán sajt 77
Félkeménysajtok 78
Balaton sajt 78
Edámi sajt 78
Füstölt sonkasajt 79
Gouda sajt 79
Hajdú sajt 80
Köményes sajt 80
Lajta sajt 81
Márványsajt 82
Moson megyei csemege (illmici) sajt 83
Óvári sajt 83
'Parenyica (szalagsajt) 84
Szekszárdi csemege, Szigetközi csemege sajt 84
Trappista sajt 84
Lágysajtok 86
Göcseji csemege sajt 86
Kamamber sajt 87
Pálpusztai sajt 89
Teasajt 90
Vadász sajt 90
Friss sajtok 91
Ízesített friss sajtok 91
Krémsajt 91
Sport sajt, Tisza csemege sajt 92
Túrósajtok 93
Pogácsasajt (olmützi kvargli) 93
Juhsajtok 93


Fehérsajt 94
Juhtúró 94
Kaskaval sajt 95
Savanyú sajtok (túrók) 95
Krémtúró 95
ízesített krémtúró 96
Túró Rudi 96
Körözött (körített túró) 97
Tehéntúró 97
Ömlesztett sajtok 98
Vágható állományú ömlesztett sajtok 98
Kenhető állományú ömlesztett sajtok 99
ízesített ömlesztett sajtok és ömlesztettsajt-készítmények 100
Ömlesztettsajt-konzervek 101
Szomszédaink sajtjai 102
Ausztria — rúzzsal érő sajt 102
Csehszlovákia — az aranysajt 102
Jugoszlávia — a sajt a hosszú élet titka 104
Románia — bivalytejsajt 105
Szovjetunió — VERESCSAGIN nyomdokán 105
Néhány sajtkülönlegesség 110
Bauskas sajt 110
Csecsit sajt 111
Csujszki sajt 111
Dorogobuzsszkij sajt 112
Gelendzsiki sajt 112
Grúz sajt 113
Háromszögletű (vagy ék alakú) sajt 113
Iremsik sajt 113
Jehegnadzorszkij sajt 113
Kabargyini füstölt sajt 114
Kobijszkij sajt 114
Liliputi sajt 114
Litván köménymagos sajt 115
Motal sajt 115
Nyemani sajt 116
Szárított kevert túró 116
Sztanyiszlavi sajt 116


Sztyeppe sajt 117
Szuluguni sajt 117
Zöldsajt 118
A sajt nagyhatalmai 120
Dánia — négy egymásba kulcsolódó kürt 120
Franciaország — a sajtok királya 121
Hollandia — tulipánok, sajtok 124
Olaszország — kenyér, sajt és egy korty bor 124
Svájc — mint a havasi gyopár 127
Még mindig Európában 131
Anglia — az „Öreg haranghoz" címzett fogadó nevezetessége 131
Bulgária — ahol a legtöbb fehérsajt készül 132
Finnország — viola pohárban 133
Görögország — ahol a juhsajt a kedvenc 133
Lengyelország — sajtos pacal 134
NDK és NSZK—komlólevélen érlelt sajt 134
Norvégia — sajt vattában 135
Svédország — whisky a sajtban 136
Távoli tájak sajtjai 138
Afrika — a kezdet kezdetén 138
Amerika — a cottage cheese a pionírok kedvence 138
India — ghee, csana, panir 139
Közel-Kelet — báránybőrben érlelt sajt 139

Gasztronómia

Receptek 153
Vendégvárás 143
A két jóbarát 144
Sajt az asztalon 147
Mi minden készíthető sajtból? 149

Tájékoztató
Táblázatok 259
1978-as adatok a világ sajttermeléséről 259


Hazánk sajt- és túrótermelése 1975-1979-ig 260
Néhány fehérjedúc élelmiszer fehérje-, zsír- és szénhidrát-
tartalma 260
A fontosabb hazai sajtféleségek 261
Néhány fontosabb hazai sajtféleség kalcium- és foszfor-
tartalma 265
Névmutatók 267
Recept abc 269
Fontosabb sajtféleségek 275
Szakmai tárgymutató 279