Technológia III.

Részlet: XV. Marhahúsból készült ételek Táplálkozás szempontjából a marhahúsból készített ételek gazdag fehérjetartalmuk és kivonatanyagaik (extraktív anyagok) teszik értékessé. A hús ízét befolyásolja az állat kora, fajtája, tápláltsága. A fiatal állat húsa élvezhetőbb, könnyebben emészthetőbb, mint az öregé. A friss marhahús szagtalan, ruganyos, az ujjbenyomatok nem maradnak meg. A romlott hús kékesbarna, kellemetlen szagú, és az ujjbenyomatok megmaradnak. Konyhatechnikai szempontból a marhahúsból készíthető ételek választéka a leggazdagabb, a legegyszerűbbtől a legkülönlegesebb ételek készíthetők belőle. A marhahús felhasználás előtti kezelése A marhahúst felhasználás előtt pihentetjük, mert frissen felhasználva rágós, kevésbé élvezhető. A bontás és csontozás után a húsrészeket nagy darabokban húshorogra akasztva helyezzük a hűtőbe. A darabolást, szeletelést mindig a felhasználás előtt végezzük. A hűtőszekrényben elhelyezett húsrészeket naponként száraz ruhával le kell törölni. Az értékesebb részeket (hátszínt, bélszínt) felhasználás előtt néhány nappal előfűszerezzük (száraz pác) és kevés olajban megforgatjuk. így a hús a fűszerektől jó ízt kap és az olaj a rostokat megpuhítja. A marhahús részeinek megfelelő felhasználása kihat az ételek minőségére, élvezeti értékere, pl. a jó minőségű vesepecsenyét (bélszínt) egészben, félig sült (angolos) bélszínnek, szeletelve, frissen sültnek készítjük el. A gyengébb rostozatú hízott és érett hátszínt félig sütve (angolosan), vagy felszeletelve frissen sültként értékesítjük. Az öregebb vagy kevésbé jó minőségű hátszínt egészben vagy felszeletelve megpároljuk.

Mutass kevesebbet