Úgy tűnik, hogy a JavaScript le van tiltva, vagy nem támogatja a böngésző. Sajnáljuk, de az oldal néhány funkciójának működéséhez, többek között a rendeléshez engedélyeznie kell a JavaScript futtatását böngészőjében. Köszönjük!

Vendéglátó technológia

Vendéglátó technológia - Dunszt Károly, Ónódi Ferenc, Oriskó Ferenc, Török István János - Régikönyvek
Vendéglátó technológia - Régikönyvek Vendéglátó technológia - Régikönyvek Vendéglátó technológia - Régikönyvek Vendéglátó technológia - Régikönyvek
(0 vélemény)
Kiadó:
Képzőművészeti Kiadó
Kiadás éve:
2004
Kiadás helye:
Budapest
Nyomda:
Kaposvári Nyomda Kft
ISBN:
9633369355
Kötés típusa:
ragasztott papír
Terjedelem:
546
Nyelv:
magyar
Méret:
Szélesség: 16.00cm, Magasság: 22.50cm
Kategória:
6
VENDÉGLÁTÓ TECHNOLÓGIA
10.2. Csirke
10.3. Jérce
10.4. Kappan
10.5. Tyúk
10.6. Kakas
10.7. Pulyka
10.8. Liba
10.9. Kacsa
10.10. Gyöngytyúk
10.11. Házigalamb
11. Sertéshúsból készíthető ételek
11.1. Disznótoros készítése
11.2. Egészben sütéssel készíthető sertéshús
ételek
11.3. Frissen sütéssel készíthető sertéshús
ételek

11.4. Párolással készíthető sertéshús ételek
11.5. Főzéssel készíthető sertéshús ételek .
11.6. Sertésbelsőségekből készíthető ételek
12. Borjúhúsból készíthető ételek
12.1. Egészben süléssel készíthető
borjúhús ételek
12.2. Frissen sütéssel készíthető
borjúhús ételek
12.3. Párolással készíthető borjúhús ételek
12.4. Főzéssel készíthető borjúhús ételek .
12.5. Borjúbelsőségekből készíthető ételek,
13. Marhahúsból készíthető ételek
13.1. Egészben sütéssel készíthető
marhahús ételek
13.2. Frissen sütéssel készíthető bélszín
és hátszín ételek
13.3. Párolással készíthető marhahús
ételek
13.4. Főzéssel készíthető marhahús
ételek
13.5. Marha belsőségekből készíthető
ételek
14. Juhfélékből készíthető ételek
15. A kecske és a belőle készíthető ételek . .
16. Házinyúl és a belőle készíthető ételek ,
17. A strucc és a belőle készíthető ételek
,
126
128
129
129
129
130
131
132
133
133
135
136
140
141
144
146
147
149
151
152
155
159
160
163
166
167
17I
175
175
177
181
183
184
18. Vadakból és vadszárnyasokból
készíthető ételek
18.1. Egészben sütéssel készíthető
vadhús ételek
18.2. Frissen sütéssel készíthető
vadhús ételek
18.3. Párolással készíthető vadhús ételek
18.4. Főzéssel készíthető vadhús ételek . .
19. Éttermi tészták készítése
19.1. Öntetek, mártások. habok
és töltelékek készítése
19.2. Gyúrt tészták készítése
19.3. Túrótészta készítése
19.4. Burgonyatészta készítése
19.5. Kevert tészták készítése
19.6. Kelt tészták készítése
19.7. Omlós tészták
19.8. Bélesek készítése
19.9. Rétesek készítése
19.10. Felvert tészták készítése
19.11. Vajastészták készítése
19.12. Felfújtak és pudingok készítése . . .
19.13. Égetett tészták készítése
19.14. Krémek, hideg pudingok
19.15. Frissen készíthető éttermi tészták
.
20. Hidegkonyhai ismeretek, hideg ételek . .
20.1. Szendvicsek készítése
20.2. Aszpikos készítmények, kocsonyák
készítése
20.3. Összetett saláták készítése
20.4. Zöldség- és főzelékfélékből
készíthető hideg ételek
20.5. Krémek, habok készítése
20.6. Hideg tojásételek készítése
20.7. Hideg halételek készítése

20.8. Pástétomok, galantinok készítése . . .
20.9. Húsokból és belsőségekból készíthető
hideg ételek. hidegtálak
20.10. Hideg sajtkészítmények
20.11. Gyümölcsök felhasználása
a hideg ételek készítéséhez
21. A szállodai reggeliztetés
22. Étlap, étrend összeállítása
22.1. Étlap
22,2, Étrend ,
185
188
189
190
. 192

193
194
196
198
199
200
202
203
205
206
206
207
208
208
210
210
212
213
216
218
220
221
222
224
226
228
231
235
237
239
219
241
7
3. Cukrászati alaptészták
302
3.1. Élesztős tészták
302
3.2. Omlós tészták
311
3.3. Vajas tészta
315
3.4. Felvert tészták
317
3.5. Forrázott tészta
323
3.6. Hengerelt tészták
325
4. Kikészített sütemények
328
4.1. A kikészített sütemények csoportosítása,
fajtái
329
5. Teasütemények
356
5.1. Édes teasütemények
356
5.2. Sós teasütemények
363
6. A hidegcukrászat készítményei
367
6.1. Fagylaltok
367
6.2. Parfék
373
6.3. Pohárkrémek
375
3. rész
PINCÉR ISMERETEK
1. Bevezetés
381
2. Az üzlet külső és belső környezete
384
2.1. Az üzletek csoportosítása
384
2.2. Az éttermek környezete és külső
kiképzése
388
2.3. Az értékesítési dolgozó munkaruhája
és felszerelése
389
2.4. A személyi és a környezeti higiénia . .
390
2.5. A biztonságos és egészséges
munkavégzés feltételei
391
3. Az étterem berendezést tárgyai
és elrendezésük
397
3.1. Berendezés' tárgyak
397
3.2. Üzleti felszerelések fajtái, kezelése
és szakszerű használata
400
3.3. Az ételek, italok szervírozásánál
használatos egyéb eszközök
411
3.4. Dísztárgyak
412
3.5. Tányérok
413
3.6. Csészék, aljak és kelyhek
413
3.7. Kannak, kancsók és tennoszok
415
Tartalom
23. Nemzeti, nemzetközi konyha
242
23.1. A magyar konyha kialakulása.
jellemzői, szokásai
242
23.2. A francia konyha és étkezési
szokások
243
23.3. Az olasz konyha és étkezési
szokások
246
23.4. Az angol konyha és étkezési
szokások
247
23.5. A német konyha és étkezési
szokások
250
23.6. Az osztrák konyha és étkezési
szokások
251
23.7. A svájci konyha, étkezési szokások
252
23.8. A Benelux államok konyhája,
étkezési szokások
253
23.9. A skandináv népek konyhája,
étkezési szokásai
254
23.10. A spanyol konyha és étkezési
szokásai
256
23.11. A bolgár, görög, albán konyha
és étkezési szokásai
257
23.12. A török konyha és étkezési
szokásai
258
23.13. A román konyha és étkezési
szokásai
258
23.14. Az orosz konyha és étkezési
szokásai
259
23.15. A lengyel konyha és étkezési
szokásai
260
23.16. A távol-keleti konyha és étkezési
szokásai

261
23.17. Észak-amerikai konyha és étkezési
szokásai
262
2. rész
CUKRÁSZATI ISMERETEK
I Cukrászati alapismeretek
265
1.1. A cukrász szakma kialakulása
és fejlődése
265
1.2. A higiéniáról
267
1.3. A cukrászüzem berendezései, gépei,
eszközei
268
2. A cukrászat alapműveletei
281
2.1. Előkészítés
281
2.2. Tésztakészítés
294
2.3. Sütés
296
2.4. Klkészités
299


Előszó
9
6. Mártások, pecsenyelevek készítése
66
6.1. Hidegmártások készítése
69
6.2. Melegmártások
72
1. rész
6.3. Zománcmártások
78
ÉTELKÉSZÍTÉSI ISMERETEK
6.4. Pecsenyelevek készítése
79
1. Alapozó ismeretek
13
7. Levesek, levesbetétek készítése
82
1.1. A konyha kialakítása, kapcsolódó
7.1. Híglevesek készítése
82
helyiségek, eszközök, berendezések , ..
13
7.2. Sűrített levesek készítése
86
1.2. A szakáccsal szemben támasztott
7.3. Összetett levesek
90
követelmények
19
7.4. Különleges alapanyagból és különleges
1.3. Konyhai munkakörök, munkaterületek
.
19
technológiával készült levesek
92
1.4. Balesetvédelem) előírások
20
1.5. Tűzvédelmi előírások
21
8. Meleg előételek készítése
93
2. Konyhatechnológiai műveletek
22
8.1. Zöldség- és főzelékfélékból készíthető
meleg előételek
93
2.1. Az élelmi anyagok előkészítése
22
8.2. Tojásból készíthető meleg előételek . .
.
96
2.2. Elkészító műveletek
23
8.3. Sajtokból készíthető meleg előételek.
.
100
2.3. Alaplevek. íz- és zamatkivonatok
8.4. Húsokból, belsőségekből készíthető
készítése
28
meleg előételek
101
2.4. Befejező műveletek
30
8.5. Tésztákból készíthető meleg előételek ..
104
3. Saláták, salátaöntetek készítése
32
9. Halakból és hidegvérű állatokból
3.1. Nyersen készült saláták
33
készíthető ételek
3.2. Főzéssel készült saláták
34
9.1. Pisztráng
112
3.3. Sütéssel készült saláták
35
9.2. Fogas, süllő
112
3.4. Tarlósítot1 saláták, savanyúságok
36
9.3. Harcsa
114
3.5. Salátaöntetek (dresszingek)
36
9.4. Csuka
115
9.5. Ponty
115
4. Köretek készítése
40
9.6. Kecsege
117
4,1. Zöldségfélékből készíthető köretek
. 43

9.7. Busa
118
4.2. Burgonyából készíthető köretek
45
9.8. Amur
118
4 ;t
( ;.(honafélékból készíthető kőretek
. 50

9.9. Keszegfélék
119
4 4
re.rzlaköretck
52
9.10. Hering
119
GvtiniOlesökből készíthető köretek
. 56

9.11. Lazac
120
Vegyes köretek
59
9.12. Egyéb halak és hidegvérű állatok. . .
120
i.Nelékek készítése
61
10. Háziszárnyasokból készíthető ételek. . . .
125
•,I
w )tett főzelékek
62
10.1, Csibe
126


3.8. Poharak
416
6.7. Az italrendelés felvétele
455
3.9. Éttermi textilláb
419
6.8. Az italfelszolgálás általános szabályai ..
456
3.10. Asztali kisleltár linventárl
421
6.9. Az eves italcsoportok legellemzőbb
3.11. Ételízesítő készlet (patika)
421
készítményeinek felszolgálása
457
4. Az éttermi terítés
422
7. Az ételek felszolgálása
475
4.1. Értékesítési módszerek
422
7.1. Az étlap
475
4.2. Értékesítési munkakörök
7.2. Az étrend
478
és rendszerek
424
7.3. A menükártya
479
4.3. Az eszközök előkészítése
427
7.4. Ételismereti alapfogalmak
480
4.4 Az éttermi terítés
430
4.5. Előzetes asztalfoglalás
433
8. Társasétkezések és üzleten kívüli
4.6. A vendég fogadása
434
értékesítés
510
4.7. A számla adása
435
8.1. A rendezvények szervezése. előkészítése
4.8. Vendégreklamáció Intézése
436
és bonyolítása
510
5. Felszolgálás
437
9. Az éttermi munkától eltérő értékesítési
5.1. A felszolgálás általános szabályai
437
feladatok
528
5.2. Étkezési idők
438
9.1. Amerikai típusú
,.orsétkező-helyek ...
529
5.3. Terítési formák, alapteritékek
441
9.2. Európai típusú
,-orsétkezó•helyek
. .

530
9.3. Hazai
orsétkezó•helyek
533
6. Az italok és dohányáruk felszolgálása .
. . 446

9.4. Felszolgálási sajátosságok
533
6.1. Az itallap. a borlap
446
6.2. Az italajánlás szempontjai
448
10. Az értékesítés adminisztrációs feladatai . 544
6.3. Aperitifek
450
10.1. A vételezés bizonylatolása
544
6.4. Ételfajtánként ajánlható borok
450
10.2. Számítógépes ró6ités. adattárolás .
544
6.5. Digestivek
455
10.3. Számlaósszcállítás
545
6.6. A borok tárolása
455


Dunszt Károly

Dunszt Károly  további könyvei

Az Ön véleménye

Még nincs vélemény a könyvről, legyen Ön az első aki véleményt ír róla...