Vollständige theoretisch-praktische Anleitung zur feineren Kochkunst I.

Franz Georg Zenker: Vollständige theoretisch-praktische Anleitung zur feineren Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln. Erster Theil. Zweyte viel vermehrte und verbesserte Auflage. Wien - Prag, 1824. Carl Haas, Buchhändler. XXVII + [1] + 507 + [1] p. + 14 t. A Teljes elméleti-gyakorlati útmutató a finomabb szakácsművészethez főúri és polgári asztalok számára. Első rész - a 19. század egyik legmeghatározóbb, mérföldkőnek számító osztrák szakácskönyve. Szerzője Franz Georg Zenker (más írásmóddal Czenger, 1782–1849), aki képzett kémikus és Joseph II. von Schwarzenberg herceg első udvari főszakácsa volt. A mű elsők között ötvözte a korabeli gasztronómiát a kémiával, a technológiával és a gazdaságossággal. Az első kiadás éve: 1817 (később több bővített kiadást is megért, például 1824-ben, 1837-ben és 1843-ban). A monumentális munka első kötete szigorúan a klasszikus konyhaművészet alapjaival és a főételekkel foglalkozik. A korabeli gasztronómiai rendszert követve az alábbi témaköröket tartalmazza: Alaplevek és mártások: Bouillonok, eszenciák, sűrített erőlevesek (consommés), meleg és hideg szószok (saucen, oehltunken), ízesített vajak, pürék, raguk. Húsok és szárnyasok: Mindenféle húsétel, vadhúsok, házi és vadon élő szárnyasok, aprómadarak elkészítése. Halak és tenger gyümölcsei: Édesvízi halak, tengeri halak, rákok és angolnák. Köret és tojásételek: Zöldségek, tojásételek, rizsfelfújtak (reißcasserollen) és krutonok. Konyhatechnológia és tálalás: Húsok spékelése, sütése és dresszálása; zsírból készült asztali díszek (aufsätze von fett) és szegélyek. Menütervezés: Étlapok (speiszettel) minden évszakra, villásreggelik (gabelfrühstücke), vacsorák és a svédasztalok (büffets) elrendezése. Zenker könyve azért vált híressé, mert hidat képez a párizsi udvarban megismert haute cuisine (magas gasztronómia) és a feltörekvő osztrák/bécsi polgári konyha között. Mivel kémiát tanult, receptjeiben pontos arányokra és a fizikai-kémiai folyamatok megértésére törekedett. Későbbi félvászon kötés.

Mutass kevesebbet