A konyhamészáros kézikönyve

Name: A konyhamészáros kézikönyve
Price: 14800.00 HUF
Availability: InStock
Author: Proháczik János

Proháczik János, Csáki József - A konyhamészáros kézikönyve, 1959 antikvár könyv

(0 vélemény)

Antikvár könyv

14 800 Ft

Állapot

Készleten

Jó állapotú antikvár könyv

Partner

Állapot fotók

Ezt a könyvet külső partnertől szerezzük be Önnek, a szállítási idő hosszabb lehet, kérjük megrendeléskor ezt vegye figyelembe.

Várható szállítási idő: 4-7 nap

740

hűségpont

Hogy működik az alku?

Bővebb leírás

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás éve:	1959
Nyomda:	Egyetemi Nyomda
Illusztrátorok:	Kalmár István
Borítótervezők:	Kondor Árpád
Nyomtatott példányszám:	5100
Kötés típusa:	egészvászon kiadói borítóban
Terjedelem:	247 oldal
Nyelv:	magyar
Méret:	Szélesség: 15.00 cm, Magasság: 20.00 cm
Kategória:	Háztartástan / Konyhaművészet, Szakácsművészet

Ajánlja ismerőseinek is!

Kívánságlistára teszem ezt a könyvet!

Megnézem a tartalomjegyzéket!

A húsri51, mint élelmi anyagri)1 általában 	
A konyhai húsol('■Ic.".szí tő berendezése és relszereléso 	
9
A	
liúse I i'■1; í szí tő eQ..yé I, rel szere lései, rogyóeszközei 	
11
A húsok besz•rzéso, átvétele, kezelése, tárolása- 	
19
A húsok beszerzi :se
'?1
Nyorshésok szállítása 	
2 I
A húsok átvétele 	
21
A. húsok kozelése és tá•ol.'1.s.)
,.,,)
Iffentesáru.k	
beszerzése,	
;"Itvf,'11`1('..	
la `ZI..1,''til.	
tár° I átia 	
'7.1
A húsok bontásának és ki, sontozásának eélja, a ,.sontozs s.,..:1 bá Iy:Li
25
Szarvasmarha 	
27
Szarvasmarha. rajtAlz és jellemzőit: 	
29
A sztbrvasm,,,.1,,,	
iiiis(Inah	
n , i niiség szerinti	
ost t ■Iyo,:.'e,.;•L	
)9
A szarvasnaulli I. e Isi■	
nég..vo ,II('‘nek	
bontásii..	
4.s■ a 1., ,zása 	
ll
A marha, lal>o•ha kies‘attozása 	
•1
A marha sz•,..:.y kiusontozása 	
1'1
A marha, nyak r(.,szének (tarja) kiesontozása 	
is
llostélyos (magas Málszín) kiesontozása 	
C)
A marha hátulj:'1,nak bontása és kiesemtoz .11, 	
311
A mar1;1 hátsó negyedének bontása 	
 :11;
:\ lopos liatszin bontása, és kicsontozása 	
 31;
I ',élsz"! u t vesepecsenye) h!tisztitása,  	
.,
''7
.\ marha eornb kiesontozása 	
 :18
.\ I n; I rl la ,., a n I ■ részei re bontása 	
A marlw, bash",szeinek (.sztályozásii„ rl'izésbez-siitésbez ■ al,, 39
oélszeri, oIl,I;i'szitése. felhasználása  	
-II 
A rnarKi belső részeinek osztályozása, r.")zéshoz, sütésbez c,ilr,
célszerű előkéSzltése, tárolása és re I li as'il láVIS*:$	
I...!
példák és táblázatok az elők (:szj 'UN hOZarflÚ;I'M ('S veszteségél-81  	
,-..);
..Borjú 	
, 
A borjúlrús Ininőség szerinti osztz'Llyazása és azok jellemzői ..
'f;"-)))11:
A borjú vágása	
A borjú bőréből való kilejtése 	
Az egészbeti kapott borjú bontása 	
 ',..)8
A borjú gerinere bontása 	
 58
1-2
.A borjn elojénok részekre bontása, és kicsontozása 	
A borjú lapocka kiesontozása 	
A borjú szegy kiesc.mtozása 	
 GI
A borjú .kazaj kicsöntozása	
 (12


         A borjú horda előkészítése, csontozása                          11',11
         A borjú nyak kicsontozása 
     A borjú hátuljának részekre bontása és kicsontozása                 111 
         A borjúvesés kiesontozlisa                                      111 
         A borjúcomb kicsontozása                                        111 
         A kicsontozott horjúvomb részeire bontása                       111) 
         A borjú fej k iesontozása                                       1111
         BM58 bo•júfil kiesontozása 
         Borjúláb kicsoutoZásib                                          117
         A borjáhús részeinek osztályozási), főzéshez, siitésli•z Val)
            célszerű felhasználása                                       11, 
         Az. egyes Itásrészek felba Szí lá,U,A,                          fi?
         A borjú belsőrészének osztályozása, főzéshez-sütéshez    Vak,
            célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása,            1U;
Példái( és táblázatok 11•Z előkészítés hozama-1.M és veszteségéről       71 
Sertés                                                                   81
     Sertésfajták és jellemzőik,                                         811 
         A sertés vágása                                                 8•1
         A sertés perzselése géppel 
         A sertés sz.őrének tisztítása forrázással                       85 
         Az• egész sertéti felbontása                                    tiG 
     A sertés bontása                                                    87
         A félsertés részekre bontása 
     A sertés búsrészeinek kicson•ozása 
         A sertéscomb kicsontozása                                       89 
         A sertéskaraj kiesontozAsa 
         A sertéstarja kiesoutozása 
         A sértéslat eeka kicsontozása                                   !1 
         A sertésoldalas kiesortLozása, töltésre való előkészítés 
         A sertésfej kicsontozása                                        9';
         Bőrös sertéssüldő                                               0.;
     3,1alar                                                             )1
         A malac vágása és tisztítása                                    9,1
         A malac sütéshez való előkészítése                              9;--■
     A sertés húsrészeinek -osztályozása,            sl 1,z ‘.11é) eilszei 
       felhasználása                                                     4..15
     A sertés belsőrészeinek osztályozása főzéshez, stifi'sbez vab, , él -
       szerű előkészítése, tárolása és felhasználása                     95 
     Házi friss kolbász és hurka-félék készítése                         97
         Kolbász-, hurkabél előkészítése töltésre                        97 
         G yomor tisztítása                                              97 
         S&ott, szá.raz kolbász, vagy hurkabél előkészítése töltéshez    95 
         Friss házikolbász készítése                                     Slfi
         Citromos kolbász készítése                                      99 
         Májashurka készítése                                            09
         Véreshurka készítése                                            100 
         Abálás (hurka kifőzés)                                          100
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról rét veszteségéről          101
Juhfélék, bárány, birka, ürü                                             1.09 
     A j uhfélék osztályozása.                                           111


       A bárány húsrészeinek bontása és kiesontozása 

       .,-,4 bárány húsrészeinek osztályozása, felhasználása                 112

       Urü                                                                   113 

     -Az ürü felosztása                                                      113 

            Az ürü húsrészeinek bontása és kicsontozása                      113

            Az ürü Inisrészeinek osztályoZása, felhasználása                 114 

       úsok főzéshoz-sütéshez váló előkészítése                              115 

       A húsok lemosása, áztatása, forlúzása (blanehirozása)                 117 

     1 Tílzdel&                                                              118 

       -Húsok darabolása, szeleIelése, á 1,111 ása, daffilása                118 

     • _ Egyben-. rdigsült (a i ige I os) , sült-, párolt-, főtt- is töltötthúsok 
         előkészítése                                                        120 

       Szeletbúsok (t.'11WiCII sütM1(.7., plirOláS110Z), tiar)i,1 ~lel ek és I lorilák 

1                                                                            124 

       Belsőségek előkészí tése főzéshez-sütéshez                          137

            Csontok előkészítése, felhasználása                              138

            Csontok mosása                                                 138

            \ zsírszalonna kiolvasztása                                      138

     ) előkészítése 112
   Táblázat a vágóállatok elkészítéssel járó veszteségeiről                  111 

       Belsőség és melléktermékek elő- és elkészítésével járó veszteségek 145 

   I I eilteSáruk                                                            11.9

            A hentesáruk készítésének célja                                151

       Ilentesáruk készit.éHe                                              152

            Sózás-páeolás                                                    I 52

            Sóslé vagy páclé készítése                                       153

       A húsok, húsfélék filstölése                                        151

       Szalonnafélék 63 készítésük                                         156

       Páeolt, füstölt hentesáruk és készítésük                            159

   1 lázi szárnyasok                                                       169

       Házi szárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása                       171

            Házi szárnyasok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása         171

       Házi ázi szárnyasok minőség szerinti osztályozása                     171

            Sovány baromfi                                                 171

            Kövér baromfi                                                  17:3173

            Vágott, bízott liba, kacsa                                     173

            Fagyasztott; baromfi                                           171

            Fagyasztott szárnyasok felengedtetése, tárolása                174

            Szárnyasok levágása                                            175

            Szárnyasok tisztítása                                          176

            Szárnyasok bontása                                             l77

            Az aprólékok bontása es tisztítása                             178

            A liba részeire bontása.                                       178

            Pulyka bontása        ,                                          179

            Csirke, jérce, kakas, tyúk bontása                               180

            A szárnyasok lemosása                                            181)

       A szárnyasok osztályozása, sütésre, főzésre való előkészítése, fel-

         használása 181                                                      181

            Formázás, töltés; tüzdelés                                     182

            Darabolás, adagolás                                            184